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Quenelles d’agneau – martabak


Le martabak est un plat populaire en Indonésie. À Jakarta et dans l’ouest de Java, ces crêpes épaisses et sucrées sont dénommées « terang bulan » ou « kue pinang bangka ». Le martabak telur, ou martabak à l’oeuf, est constitué d’une farce salée entourée de deux couches de pâte. La farce contient des légumes, de la viande et des condiments ; elle est liée d’œufs de poule ou de canard  pour un grand martabak. La pâte est préparée en faisant tourner un pâton jusqu’à obtenir une feuille très fine, de type pâte phyllo, qui est légèrement frite dans une lourde poêle plate. Elle est ensuite garnie, puis coupée en carrés afin d’être vendue et consommée, accompagnée de tranches de concombre et d’une sauce brun sombre composée de vinaigre et de sucre de palme.

Quenelles d'agneau - martabak

Ingrédients

80 enveloppes de riz – wonton300 ml d’huile d’arachides ou d’olive
2 cuillerées à table d’huile d’olive
2 gros oignons finement hachés
2 gousses d’ail finement hachées
1 cuillerée à soupe de gingembre râpé
1 cuillerée à café de coriandre moulu
1/2 cuillerée à café de cumin moulu
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1/2 cuillerée à soupe de javentri
2 tiges de citronnelles finement hachées – partie pourpre seulement
1 cuillerée à café de de sel ou au goût
550 g de viande de curry d’agneau ou de veau
4 échalotes vertes
3 oeufs légèrement battus

Préparation de la farce

  1. Chauffer un faitout, puis ajouter l’huile d’olive. Incorporer les oignons, l’ail, le gingembre. Frire pendant  quelques minutes.
  2. Ajouter le coriandre, le cumin, le curcuma, la citronnelle, le sel. Frire pendant 30 secondes.
  3. Ajouter la viande au mélange.

Friture de la farce

  1. Cuire le mélange pendant environ 15 minutes.
  2. Enlever du feu, puis laisser refroidir le mélange.

Cuisson des quenelles – martabak

  1. Incorporer la farce frite dans un saladier, puis ajouter les échalotes. Mélanger bien. Incorporer les oeufs battus, puis mélanger. Déposer une cuillerée de farce sur chacun des enveloppes de riz et former un carré. Déposer une enveloppe de riz par dessus. Refermer les rebords pour rendre les martabak étanches lors de la cuisson. Ils doivent être carrés et plates.
  2. Frire les martabak sans qu’ils se touchent 2 minutes de chaque côté. Ils doivent être croustillants sur la périphérie mais pas à l’intérieur.

Présentation

Servir chaud ou froid. Accompagner de tranches de concombre. Produit de 30 à 36 quenelles martabak.

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Wontons frits et soupe wonton – pangsit goreng dan sop pangsit


Pangsit Goreng (fried wonton) Gajah Mada, Jaka...

Image via Wikipedia

Nous savons tous que les chinois excellent dans la préparation de la soupe wonton. Ils savent doser savamment la quantité d’huile nécessaire pour frire à la perfection les wontons. En Indonésie cependant, le pangsit goreng ou wontons frits doivent être impérativement exempts d’huile. Pour cette raison, il est très fréquent que l’on  préfère la soupe wonton – sop pangsit car une huile de mauvaise qualité peut saboter cet excellent plat.

Ingrédients

3 grosses gousses d’ail hachées très finement
huile de friture au chois OU 3  1/2 tasses de bouillon de volaille si vous décidez de servir une soupe
140 g de poulet haché
235 g de crevettes pelées, déveinées puis hachées
4 minis oignons finement hachés
2 oeufs
1 cuillerée à table de ciboulette finement hachée
1 cuillerée à café de farine de maïs
se au goût
enveloppes de wonton

Préparation des wontons frits

  1. Sauter l’ail et les échalotes très brièvement dans un peu d’huile. Ajouter le poulet haché, les minis oignons, l’ail, la ciboulette, les oeufs, la farine de maïs et le sel pour faire un mélange. Retirer du feu puis laisser refroidir.
  2. Prélever une cuillerée à soupe du mélange puis faire une boule. Faire d’autres boules avec le mélange. Déposer la boule sur une enveloppe de wonton, replier l’enveloppe afin d’en faire un triangle. Cuire les wontons dans un peu d’huile ou dans un bassin d’huile. La durée de cuisson est de 2 minutes ou jusqu’à ce que les wontons deviennent dorés et croustillants.

Préparation de la soupe wonton

Porter un bouillon de volaille à ébullition puis y déposer 4 à 5 wontons à la fois et un peu de sel.

Présentation des wontons frits

Servir chaud ou froid avec une sauce piquante comme entrées ou un snack.

Présentation de la soupe wonton

Servir très chaud la soupe dans des bols à soupe profonds individuels puis ajouter les wontons, du cilantro, un peu de sauce soya (optionnel).

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