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Jus de tamarin – tamarin juice


Jus de tamarin - tamarin  juice

Jus de tamarin - tamarin juice

Le jus de tamarin est fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique. La méthode la plus pratique pour la préparer est d’extraire le jus d’un bloc de pulpe de tamarin en éliminant es fibres et es graines pour obtenir un jus épais.

Bloc de pulpe  tamarin de 250 g environ
600 ml (2  1/2 tasses) d’eau

  1. Dans un faitout, bouillir le tamarin dans l’eau à feu doux pendant 20 minutes ou un peu plus.
  2. Passer au tamis fin l’eau et la pulpe afin d’extraire le jus épais.

Conserver au frigo dans un bocal de verre hermétique pendant un maximum de 10 jours.

Le jus peut aussi être conservé au congélateur pour une durée de 2 mois sous formes de cubes séparés et  isolés dans un sac de plastic.

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Sauce curry Sumatra – saus Sumatra Barat


Sauce présente dans toutes les occasions pour célébrer à Sumatra Barat. Cette sauce est composée d »oignon, d’ail, de gingembre, de galangale, de feuilles de combawa, de noix, de curcuma et d’épices, de tamarin, de jus d e chile et de lait de noix de coco. Je me souviens qu’elle était toujours présente lors des repas importants  dans les rumah gadang Minangkabau (très grande maison habitée par un un grand nombre de familles).

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou d’olive
2 minis oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de galanga frais
2 feuilles de combawa
2 cuillerées à soupe de pignons ou noix de macadam ou autre
1 cuillerée à café de racine de curcuma
1 cuillerée à soupe d’anis étoilée moulue
1 cuillerée à café de poudre de cannelle
1 cuillerée à café de clou de girofle moulu
1/2 cuillerée à café de poudre de cardamone
30 ml d’eau de tamarin
90 ml de jus de chile rouge
500 ml de lait de coco
Sel au goût

Préparation

  1. Faire dorer pendant 3 à 4 minutes les ingrédients suivants dans une poêle avec l’huile: l’oignon, l’ail, le gingembre, la galanga. Stir-fry.
  2. Ajouter les feuilles de combawa, les noix, le curcuma, les épices. Continuer de frire pendant 2 minutes, puis réduire le feu.
  3. Incorporer l’eau de  tamarin, le jus de chile, le lait de coco. Assaisonner au de sel.  Porter à ébullition, réduire le feu, laisser frémir pour environ 10 minutes. Stir-fry.
  4. Retirer du feu, retirer les feuilles de combawa. Mettre la sauce dans le blender et mélanger pendant environ 3 à 4 minutes.

Présentation

Servir chaud. Produit 500 ml.

Boeuf au jus de tamarin – daging masak habang


Semur Daging

Image by Chandra Marsono via Flickr

La cuisine d’Indonésie utilise beaucoup le jus de  tamarin qui confère une saveur douce et légèrement aigre. On peut toutefois utiliser du jus de lime si le temps ne permet pas de préparer le jus de tamarin.  Si vous aimez les chiles, il est suggéré de remplacer les chiles doux par des chiles piquants.

Ingrédients

4 morceaux de boeuf dans la ronde
2 cuillerées à table d’eau de tamarin ou de jus de lime
4 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à café de sel
1/4 cuillerée à café de flocons de chiles
1/8 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 gros chile jaune haché sans les graines
2 gros chiles rouges doux
3 minis oignons rouges émincés
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché
2 tiges de citronnelles coupées en rondelles très mince dans la partie pourpre seulement
2 cuillerées à soupe de cilantro
135 ml d’eau chaude
1/2 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à table de jus de lime

Préparation

  1. Préparer la marinade en mélangeant dans un grand saladier l’eau de tamarin ou le jus de lime, l’ail, le sel, les flocons de chiles, le curcuma et l’huile. Incorporer la viande, puis mélanger bien. Laisser mariner au frigo pour 3 heures ou de préférence pendant.
  2. Préparer la sauce en cuisant d’abord les chiles, les oignons et le gingembre pendant 3 minutes. Incorporer la citronnelle, le cilantro, l’eau chaude et le sel. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux.
  3. Cuire la viande sur un grill pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Présentation

Réchauffer la sauce, puis ajouter le jus de lime avant de la verser sur la viande grillée. Servir aussitôt.

Pour 4 personnes.

Sauce de chiles à la noix de coco – sambal goreng


La suce de chiles à la noix de coco – sambal goreng accompagne bien les plats de  viandes. Elle peut être conservée au frigo pendant quatre  ou cinq jours.

Ingrédients

4 échalotes d’Asie – minis oignons
2 gousses d’ail finement hachées
3 gros chiles rouges piquants OU1/2 cuillerée de flocons de chiles rouges
1 cuillerée à table de pâte de crevettes – terasi
2 pignons ou noix de macadam
1 cuillerée à café de gingembre frais
1 cuillerée à café de coriandre moulu
1 cuillerée à café de gingembre laotien – galangale
1/2 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à table d’huile d’arachide ou d’olive
2 cuillerées à table d’eau de tamarin
2 cuillerées à table de lait de noix de coco
760 ml de lait de noix de coco
2 tiges de citronnelles coupées en 3 dans la partie blanche
2 feuilles de limes ou 10 feuilles de curry
2 grosses tomates pelées, puis hachées finement
sel au goût

Préparation

  1. Écraser tous les ingrédients dans un mortier afin d’obtenir une pâte fine: échalotes, ail, chiles rouges, pâte de crevettes, pignons, gingembre, coriandre, galangale, sel.
  2. Cuire à feu doux pendant 5 minutes dans l’huile. Incorporer la citronnelle, les feuilles de curry ou de limes, les 2 cuillerées à soupe de lait de noix de coco et de tamarin. Porter à ébullition, incorporer le lait de noix de coco (750 ml) puis cuire à feu doux pendant 50 minutes en brasant occasionnellement.
  3. Ajouter les tomates et le sel. Cuire pendant encore 10 minutes.

Présentation

Servir chaud pour accompagner les plats de viande.

Sauce aux cacahuètes – sambal kacang


La sauce est un délice pour accompagner des plats indonésiens ! La sauce de cacahuètes- sambal kacang-  se conserve au frigo pour 5 jours.

Sauces de cacahuètes - sambal kacang

Ingrédients

600 ml d’huile d’arachide ou d’olive
200 g de cacahuètes nature avec la peau
2 gousses d’ail hachées très finement
4 minis oignons émincés
1/2 cuillerée à café de sambal oelek ou 1/2 cuillerée à café de flocons de chile de qualité
1 cuillerée à soupe de kecap manis OU de sauce soya foncée à basse teneur en sodium
1 cuillerée à soupe de concentré de tamarin ou 1 cuillerée à soupe de jus de lime

Préparation

  1. Préparer la sauce aux cacahuètes. Faire dorer les cacahuètes avec leur peau dans une poêle antiadhésive avec de l’huile très chaude pendant 4 minutes .  Faire très attention si vous utilisez de l’huile d’arachide car elle vous bombardera très dangereusement le visage. Laisser refroidir, puis tamiser. Réserver une cuillerée à soupe de cette huile pour la suite des opérations.
  2. Réduire les cacahuètes en poudre avec un mortier de préférence, sinon avec un robot. Écraser l’ail et les échalotes afin d’obtenir une pâte homogène.
  3. Réchauffer l’huile réservée (1 cuillerée à soupe), puis  laisser revenir la pâte dans la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter la sambal oelek ou les flocons de chile, le kecap manis ou la sauce soya, le tamarin ou le jus de lime. Remuer de temps à autre pendant environ 10 minutes à feu moyen bas.

Présentation

Servir la sauce avec des plat de légumes cuits à la vapeur comme la salade gado-gado.

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