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Sauce sambal goreng


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Sauce de chiles – sambal oelek


Cette merveilleuse pâte d’assaisonnement d’appellation hollandaise est composée de longs chiles rouges frais, de gingembre, de sucre de palme et de vinaigre de riz. On peut la trouver dans une épicerie asiatique mais il est préférable de la préparer soi-même. On peut toutefois utiliser des flocons de chiles rouges de qualité pour obtenir un résultat aussi intéressant.

Ingrédients

2 tasses de chiles verts ou rouges
1 tête de gousses d’ail écrasées
1 racine de gingembre de 5 cm finement hachée
250 g de sucre de palme
200 ml vinaigre de riz
1 cuillerée à café de sel

Préparation
  1. Hacher grossièrement les chiles. À l’aide d’un mortier, réduire les chiles  en pâte. Faire de même avec les gousses d’ail et le gingembre.  Ajouter le vinaigre de riz.
  2. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y incorporer tous les ingrédients sauf le sel si vous conserver la sauce au frigo. Porter à ébullition, réduire et faire cuire à feu doux pendant 3 minutes environ puis ajouter le sucre et laisser frémir jusqu’à ce que le sucre soit dilué.

Présentation

Mettre dans un pot scellé. Étiqueter  puis ranger au frigo. Bonne  pour une semaine ou davantage. Ajouter le sel au moment de l’utiliser une fois hors du frigo.

Sauce curry Sumatra – saus Sumatra Barat


Sauce présente dans toutes les occasions pour célébrer à Sumatra Barat. Cette sauce est composée d »oignon, d’ail, de gingembre, de galangale, de feuilles de combawa, de noix, de curcuma et d’épices, de tamarin, de jus d e chile et de lait de noix de coco. Je me souviens qu’elle était toujours présente lors des repas importants  dans les rumah gadang Minangkabau (très grande maison habitée par un un grand nombre de familles).

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou d’olive
2 minis oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de galanga frais
2 feuilles de combawa
2 cuillerées à soupe de pignons ou noix de macadam ou autre
1 cuillerée à café de racine de curcuma
1 cuillerée à soupe d’anis étoilée moulue
1 cuillerée à café de poudre de cannelle
1 cuillerée à café de clou de girofle moulu
1/2 cuillerée à café de poudre de cardamone
30 ml d’eau de tamarin
90 ml de jus de chile rouge
500 ml de lait de coco
Sel au goût

Préparation

  1. Faire dorer pendant 3 à 4 minutes les ingrédients suivants dans une poêle avec l’huile: l’oignon, l’ail, le gingembre, la galanga. Stir-fry.
  2. Ajouter les feuilles de combawa, les noix, le curcuma, les épices. Continuer de frire pendant 2 minutes, puis réduire le feu.
  3. Incorporer l’eau de  tamarin, le jus de chile, le lait de coco. Assaisonner au de sel.  Porter à ébullition, réduire le feu, laisser frémir pour environ 10 minutes. Stir-fry.
  4. Retirer du feu, retirer les feuilles de combawa. Mettre la sauce dans le blender et mélanger pendant environ 3 à 4 minutes.

Présentation

Servir chaud. Produit 500 ml.

Sauce aux grapefruits – saus jeruk


Two pomelos (Citrus maxima/grandis)

Image by Joel Abroad via Flickr

Cette sauce aux grapefruits peut être préparée avec des grapefruits, des limes  ou des pomélos. Elle accompagne les plat de canards, de poulets grillés ou sert de base pour préparer des poudings ou des bananes frites – pisang goreng. Également utilisée pour préparer des plats à base de fruits de mer ou d’autres viandes.

Ingrédients

2 cuillerée à soupe d’huile d’arachide ou d’olive
2 minis oignons rouges émincés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à soupe de galangale
1 cuillerée à café de gingembre
1/2 tasse de noix de macadam ou pignons écrasées
1 tige de citronnelle écrasée
1 cuillerée à soupe de racine de curcuma
1 cuillerée à café de coriandre moulue
1 cuillerée à soupe de sucre de palme
125 ml de lait de noix de coco
250 ml de jus de grapefruit OU pomélo
sel

Préparation

  1. Chauffer l’huile dans un faitout, puis faire dorer l’oignon avec l’ail, les gingembres pendant 2 minutes ou plus.
  2. Incorporer les noix, la tige de citronnelle, les racine de curcuma, la poudre de coriandre, le sucre. Sauter pendant 3 minutes.
  3. Ajouter le lait de coco, le jus d’orange, le sel. Porter à ébullition, diminuer le feu, laisser frémir pendant 20 minutes. Remuer fréquemment.
  4. Retirer du feu, puis enlever la tige de citronnelle. Mélanger dans un blender pendant 2 minutes.

Présentation

Servir chaud.

Note

Préserver dans un bocal hermétique, garder au frigo. Produit environ 400 ml.

Sauce aux haricots – saus kacang merah


Cette sauce à base de noix de coco se conserve bien au frigo.  Le jus de chile et le sucre de palme lui confère un goût unique. Produit 500 ml.

Ingrédients

30 ml d’huile d’arachide ou d’olive
20 g minis oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à soupe de racine de gingembre finement hachée
10 g de sucre de palme
4 feuilles de curry OU de lime OU de laurier OU 1 de combawa
150 g haricots séchées puis bouillie pendant 1 heure ou plus pour devenir fermes
90 ml de jus de chile rouge
250 ml de lait de coco – santan
sel

Préparation

  1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive et faire frire les oignons, l’ail, le gingembre environ 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce les ingrédients deviennent dorés.
  2. Ajouter le sucre, les feuilles de curry ou autre et les fèves cuites. Faire frire le tout pendant 2 à 3 minutes ou plus.
  3. Incorporer le jus de chile, le lait de coco, le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour faire frémir la sauce pendant 10 minutes en brassant occasionnellement.
  4. Retirer du feu, puis enlever les feuilles de curry ou autre. Mettre la sauce dans un blender, puis mixer en purée pendant 2 à 3 minutes.

Sauce de soya épicée – sambal kecap dengan lombok rawit


Satay-souce-Coriander

Image via Wikipedia

Merveilleuse sauce d’accompagnement dans la cuisine d’Indonésie pour les satay ou un riz frit. Elle peut être conservée au frigo pour plus d’une semaine.

Ingrédients

4 cuillerées à table de sauce soya claire
1 cuillerée à table de sauce soya sucrée ou foncé – kecap manis préalablement préparée
1 cuillerée à table de jus de lime
2 cuillerées à table d’eau bouillante
6 chiles oiseaux rouges ou verts (cabe merah atau hijau) très piquants

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Sambal aux concombres – sambal ketimun


Ce délicieux et important  plat rijsttafel flatte agréablement le palais par sa texture à la fois douce et rafraichissante.

Ingrédients

1 gros concombre ou 3 moyens
2 noix de macadam râpées (kemiri)
2 chiles rouges
1 petite noix de pâte de crevettes séchées (terasi)
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre de pommes
60 ml (1/2 tasse) d’eau
1/2 cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Peler les concombres, si désiré, puis les trancher en lamelles. Mettre de côté.
  2. Mettre les noix de macadam dans un bol de salade transparent puis ajouter les chiles, la pâte de crevettes séchées, le vinaigre, l’eau et le sel. Brasser.
  3. Déposer les concombres tranchés sur la surface du mélange.

Présentation

Servir après avoir déposer la sambal au frigo pendant 30 minutes.

Salade de noix de coco – Coconut Serunding (via CUISINE MALAISIE)


Une autre variante de cette merveilleuse salade d’accompagnement que l’on retrouve également en Indonésie.

Ce plat est traditionnellement est utilisé comme garniture. Il en existe plusieurs versions de serunding. On peut ajouter plus de chiles pour le rendre plus piquant  ou ajouter de fines lamelles de boeuf préalablement cuit afin de rehausser sa saveur. Se conserve facilement au frigo jusqu’à trois semaines dans un bocal hermétique. Ingrédients pour le serunding 2  1/2 tasses de chair fraîche de noix de coco 8 cuillerées à table d’huile d’olive 1 c … Read More

via CUISINE MALAISIE

Sambal brambang


La sambal brambang est une variante de sauce tomate en Indonésie. Cette sauce accompagne les plats de viande et de fruits de mer.

sambal brambang

Ingrédients

270 g de tomates blanchies, pelées  et coupées finement
2 gousses d’ail écrasées
4 petits oignons d’Asie – minis oignons
6 chiles oiseaux rouges
jus de 2 limes
125 ml d’eau
sel au goût

Préparation

  1. Réduire en pâte à l’aide d’un mortier l’ail, les chiles, puis les oignons individuellement. Ajouter les autres ingrédients. La sauce devient rosée. Mettre dans bocal hermétique au frigo.
  2. Si l’on désire obtenir une sauce brambang, il est préférable d’utiliser un robot et attendre au moins une heure afin que les arômes se dégagent.

Sauce à la noix de coco – saus pesmol


Curcuma sun

Image by supercoco__ via Flickr

Une sauce aigre douce des plus célèbres à Java qui a plusieurs variantes mais contient toujours du lait de coco et du curcuma.  On l’utilise pour  préparer les poissons – pesmol ikan– et les plats de viande. Je préfère utiliser l’huile d’olive pour donner à cette sauce jaune des arômes uniques.

Ingrédients

30 ml d’huile d’arachide ou d’olive
30 g d’échalotes d’Asie (bawang merah) – minis oignons
2 gousses d’ail hachées fin
40 g de tomates hachées fin
20 g de chiles oiseaux rouges finement hachés sans les graines
20 g de gingembre haché
1 blanc de citronnelle écrasée
1 g de racine de curcuma tranché
500 ml de lait de noix de coco
10 g de sucre de palme – – gula jawa
10 ml de vinaigre de fruits doux

Préparation

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