Rouleaux de riz javanais – lemper

Il s’agit d’une sorte bûche comme celle de Noël que l’on peut découper en une douzaine de rondelles. Le lemper est cuit dans le tronc d’un bambou de  7 cm à Sulawesi et à Sumatra. En Thaïlande, on utilise des bambous de 3 cm. Il est plus facile d’utiliser des feuilles de sushi étant donné que le bambou est difficile à trouver.

Ingrédients

500 ml de riz baigné dans l’eau pendant une  heure, laver à 3 reprises, puis vidé de son eau
500 ml de lait de noix de coco
1/2 cuillerée à café de sel
2 poitrines de poulet bouillies et la peau enlevée
4 minis oignons finement hachés
3 gousses d’ail hachées
3 pignons écrasés ou autres noix
1 cuillerée à café de coriandre moulu
1/2 cuillerée à café de cumin moulu
1/2 cuillerée à café de sucre de palme
1 feuille de combawa
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poivre blanc
2 cuillerées à table d’huile d’olive
125 ml de lait de noix de coco

Préparation

1. Bouillir le riz dans le lait de noix de coco en utilisant un faitout jusqu’à ce que le liquide aura été absorbé. Transférer le riz dans un panier pendant 15 minutes afin de le cuire à la vapeur pour achever sa cuisson. Éteindre le feu, puis laisser le riz dans le contenant de bambou en attente pour la prochaine phase. On peut aussi utiliser une casserole à vapeur douce à étages multiples.
2. Cuire le poulet dans un faitout pendant 20 minutes en ajoutant un gros  oignon coupé en deux. Retirer du feu, réserver le bouillon, attendre que la viande refroidisse. Effilocher la chair cuite du  poulet en l’effilochant avec ses doigts.
3. Mélanger les autres ingrédients afin d’en faire une farce. Porter à ébullition, réduire le feu, puis laisser mijoter pendant 10 minutes à feu doux. Incorporer la viande, puis le reste de lait de noix de coco. cuire lentement jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé par la viande. Le mélange ne doit cependant pas être sec. Assaisonner au goût. Laisser refroidir.
4. À l’aide d’une casserole pour rouler les gâteaux suisses, étendre le riz dans toute la casserole. Ajouter la farce sur le nid de riz, puis rouler le tapis de riz comme s’il s’agissait d’un gâteau. Couper en rondelles le rouleau à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau très chaude.

Note 1

On pourrait aussi faire la bûche dans des feuilles de sushi et ajouter des fruits de mer.

Rouleaux de porc Irian Jaya – ina avau au

En Indonésie, on utilise des feuilles de tapioca pour cuire les rouleaux. Ils peuvent être préparés avec toutes sorte de viande et réchauffés dans de  l’huile. Délicieux avec  la sauce sambal piquante de son choix.

Ingrédients

250 g de côtelettes de porc cuites et désossées
120 g de perles de tapioca
120 g de chair fraîche de noix de coco
3 de minis oignons finement hachées
3 gousses d’ail finement hachées
2 gros chiles rouges ou 3 petits chiles oiseaux (thai)  rouges
2 cuillerées à café de gingembre râpé
2 cuillerées à café de coriandre moulu
1/2 cuillerée à café de curcuma
1/2 cuillerée à café de flocons de chiles de qualité (optionnel)

Préparation

1. Cuire les côtelettes dans deux litres  d’eau pendant 5 minutes dans un faitout. Retirer du feu, puis égoutter. Remettre les côtelettes dans le faitout, puis ajouter 2,5 litres d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 50 minutes. Retirer les côtelettes, les laisser refroidir, puis enlever la viande qui entoure les os. Jeter les os et réserver le bouillon.
2. Chauffer le four à 160 degrés C. Mélanger les autres ingrédients: tapioca, noix de coco, ail, oignons, chiles, gingembre, coriandre, curcuma et flocons de chiles si désiré. Incorporer la viande, puis ajouter 150 ml du jus de cuisson des côtelettes. Bien mélanger, puis diviser en 4 portions.
3.  Découper 4 feuilles de papier d’aluminium de 30 cm carrées. Déposer 1 portion sur chaque feuille, puis former un cylindre. Placer au four et laisser cuire pendant 50 minutes.

Présentation

Servir en coupant les rouleaux en rondelles de 1cm d’épaisseur. Pour 4 à 6 personnes.