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Purée de feuilles de casave – daun ubi tumbuk


Je fus très surpris d’apprendre à Padang Panjang (au nord de Padang) que le plat appelé gulai daun Perancis signifiant curry aux feuilles de France était le nom donné à la purée de feuilles de cassave. On peut utiliser plusieurs substituts comme les épinards ou les choux frisés ou du choux noir italien – cavalo nero. Les plus que patientes cuisinières indonésiennes passent  un temps fou à couper les feuilles très finement. Il va se soi que les poissons séchés salés sont optionnels. Enfin, on peut utiliser la purée de feuilles de casave pour farcir un poisson avant de le cuire au four.

Ingrédients de base

225 g poisson salé séché –  ikan asin OU sel cod – bacalo (optionnel)
450 g feuilles de cassave OU épinards OU chou noir – cavolo nero OU chou frisé  – curly kale 2 1/2 tasses de crème de noix de coco
1 feuille de curcuma (optionnel)

Ingrédients pour la pâte – bumbu

3 échalotes
1 à 4 chiles rouges sans les graines puis finement hachés
1 cuillerée à café de citronnelle hachée
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de gingembre finement haché
1 cuillerée à café d’eau de tamarin
3 cuillerées à table de lait de noix de coco

Préparation

  1. Immerger le poisson séché – ikan asin- dans l’eau froide pendant une nuit ou un minimum de 4 à 5 heures, sinon passer à l’étape suivante.
  2. Enlever les feuilles dures qui recouvrent le chou frisé ou le chou noir. Hacher grossièrement puis bouillir pendant 4 minutes. Retire l’eau puis couper finement. Si vous utilisez des feuilles de cassave, bouillir pendant 6 à 8 minutes. Procéder comme dans le cas du chou frisé.
  3. Déposer tous les ingrédients de la pâte – bumbu – dans le blender puis mixer à haute vitesse afin d’obtenir une pâte lisse. Transférer la pâte dans un faitout puis laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant sans arrêt.
  4. Incorporer les poisson hachée puis les feuilles de curcuma (si utilisées), ainsi que les légumes hachés. Mélanger puis ajouter le lait de noix de coco. Laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes à feu doux ou jusqu’à ce le lait de coco soit dissous complètement.  Ajuster l’assaisonnement puis retirer et jeter les feuilles de curcuma.

Présentation

Servir avec du riz. On peut aussi utiliser la purée de feuilles de cassave pour farcir un poisson avant de le cuire au four pendant 10 à minutes à 180 degrés C. ou encore sur un grill.

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