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Jus de chiles – juice chiles


J’utilise ce jus pour rehausser un riz frit ou un mets indonésien. Le jus obtenu avec les chiles rouges est plus fort qu’avec les chiles verts. Il est important de ne pas enlever les graines des chiles lors de la préparation afin d’obtenir une sauce très piquante un peu comme la salsa Tabasco au Mexique. On peut cependant utiliser des chiles moins piquants ou varier à son choix  mais surtout pas des poivrons. À utiliser en très petite quantité à la fois contrairement à une autre sauce. Se garde au frigo pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique et bien identifié. Il est important de bien aérer votre cuisine, car les chiles sont très piquants rendant l’atmosphère difficile à respirer

980 g de chiles rouges ou verts
1 litre d’eau froide
30 ml vinaigre de fruits doux ou de riz
30 g de sel de mer ou moins

  1. Préparer. Laver et sécher les chiles tout en enlevant les bouts. Ne pas enlever les graines car elles donneront du piquant et de la saveur au jus.
  2. Cuire. Mélanger tous les ingrédients, puis laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir.
  3. Tamiser. Extraire la moitié du liquide, puis passer le mélange au blender afin d’en faire une purée crémeuse. Retirer du blender, puis passer dans un coton à fromage afin d’en extraire le jus puis jeter les chiles retenus dans le coton à fromage ou un tamis. Ajouter le jus qui n’a pas été passé au blender. Le jus doit être très clair. Si le jus est trop épais ajouter de l’eau.

Transférer dans un boccal au réfrigérateur. Produit 1 litre. Peut se conserver de 1 à 2 mois.

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Sauce rica-rica Manado – saus rica-rica


Un régal avec du poulet ou du poisson. Originaire de ManadoSulawesi Utara qui signifie Sulawesi Nord. Cette sauce de couleur orange due à la présence du curcuma est à la fois épicée et douce. On peut remplacer les feuilles de combawa par des feuilles de laurier. Il est préférable d’utiliser du lait de coco nature plutôt que celui commercialisé en conserve afin de lui conféré un goût subtil et velouté.

Ingrédients

3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou d’olive
2 minis oignons émincés
2 gousses d’ail pelées puis écrasées
1 cuillerée à café de gingembre frais
60 g de chiles rouges oiseaux finement hachés
1 feuille de combawa ou feuilles de laurier ou 5 feuilles de limes
1/2 tasse de noix de macadam ou poignons écrasés
200 g de tomates blanchies, pelées, coupées en mini cubes
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
250 ml de lait de coco
60 ml de jus de chile
sel noir

Préparation

  1. Chauffer un faitout, puis ajouter l’huile. Faire dorer l’oignon avec l’ail, le gingembre, les chiles pendant 3 minutes.Ajouter la feuille de combawa et les noix. Frire pendant 2 autres minutes.
  2. Ajouter 150 g de tomates, le curcuma moulu, le jus de chile et le lait de noix de coco. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser mijoter pendant 8 minutes tout en remuant constamment. Retirer du feu puis enlever la feuille de lime.
  3. Passer la sauce au blender pendant 2 minutes environ.

Présentation

Avant de servir, ajouter le reste des tomates. Produit 500 ml de sauce.

Sauce aux tomates Manado – saus tomat Manado


La sauce aux tomates Manado (Manado est la capitale du Nord Sulawesi) est préparée avec de longs chiles rouges ainsi qu’avec des chiles oiseaux, des oignons, des tomates, du bouillon de viande et du vinaigre de cidre de pommes. Se conserve plusieurs jours au frigo;peut accompagner les plats de viande.

Ingrédients

6 chiles rouges doux ou forts finement hachés
3 chiles oiseaux rouges finement hachés sans les graines
3 oignons  nouveaux finement hachés
2 tomates moyennes  blanchies, pelées et coupées en mini cubes
30 ml de vinaigre de cidre de pomme
160 ml de bouillon de poulet ou de volaille
sel au goût
poivre blanc au goût

Préparation

  1. Moudre dans un mortier les chiles, l’oignon, les tomates, le vinaigre de vin ou de cidre; utiliser un blender pour obtenir un liquide épais.
  2. Incorporer le mélange dans un bol, puis ajouter le bouillon avec le sel et le poivre. Bien mélanger.  Produit environ 500 ml.
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