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Salade de canard toba – bebek danau toba


Cette savoureuse salade du lac Danau Toba à Sumatra est composée de canard laqué déjà préalablement préparé. elle est accompagnée d’une savoureuse  sauce jaune à base de minis chiles.

Ingrédientsselada bebek danau Toba

500 g de canard laqué coupé en petits morceaux
3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
4 minis oignons rouges finement hachés
3 gousses d’ail écrasées et finement hachées
6 chiles oiseaux finement hachées sans les graines
1 tige citronnelle coupée en deux puis écrasée
1 racine de galanga de 5 cm finement hachée
3 feuilles de combawa
5 cuillerées à soupe noix de macadam moulue
1/2 cuillerée à café de curcuma
60 ml d’eau de tamarin
500 ml d’eau
Sel

Préparation

  1. Préparer la sauce jaune appelée saus bumbu cabe hijau. Chauffer l’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
  2. Ajouter les chiles, la citronnelle, le galanga, les feuilles de combawa. Cuire pendant deux minutes.
  3. Ajouter les noix moulues, le curcuma, puis frire pendant 2 minutes. Baisser le feu et ajouter l’eau de tamarin. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en brassant continuellement.
  4. Ajouter l’eau et hausser le feu. Cuire pendant 7 à 10 minutes où jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Ajouter du sel au goût.
  5. Enlever du feu, puis retirer les feuilles de kaffir et la citronnelle.

Présentation

Servir le canard sur un lit de feuilles de laitue fraîche, placer un bol au centre qui comprend la sauce bumbu cabe hujau.

Production

La sauce comprend environ 700 ml.

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Poitrine de canard aux épinards – panggang bebek dengan kuah bayem


Pour sauver du temps, il est préférable de préparer la sauce  ou pâte d’assaisonnement à l’avance et la déposer au frigo en attente de préparation du plat.

IngrédientsPoitrine de canard avec épinards - panggang bebek dengan kuah bayem

4 poitrines de canard
Épinards d’eau (kangkung)
Pâte d’assaisonnement : sauce de canard de Bali – sambal bebek  betutu

Préparation

  1. Frire la bumbu (pâte) dans une poêle antiadhésive pendant environ 10 minutes à feu bas. Transférer dans un bol et laisser refroidir.
  2. Faire quelques incisions dans la chair du canard, puis incorporer la marinade et bien mélanger avec la viande. Laisser mariner au frigo pendant une nuit ou 4 à 5 heures.
  3. Pré chauffer le four à 200 C. Enlever la marinade de la viande et mette de côté. Déposer les poitrines de canard sur une grille la peau orientée vers le bas, puis la déposer sur un plateau et ajouter 250 ml d’eau. Bien s’assurer que l’eau ne touchera pas au canard pendant la durée de la cuisson. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
  4. Dans une poêle, déposer les épinards, la sauce bumbu réservée et 125 ml d’eau froide. Cuire pendant 3 à 4 minutes, puis transférer la sauce sur une assiette de service et y déposer les poitrines de canard coupées en tranches épaisses.

Canard à la sauce de Bali – bebek dengan bumbu betutu


Variante du plus que délicieux canard de Bali. Sa préparation peut sembler longue mais vous pouvez réduire considérablement sa durée en préparant la veille la sauce puis mariner les poitrines de canard pendant la nuit. Peut avantageusement être servi avec de la salade crémeuse, des haricots verts, des fruits, des pommes de terre.

Ingrédients

6 à 8 poitrines de canards
Sauce de canard de Bali- sambal bebek betutu (un peu plus bas)
400 ml de bouillon de poulet ou de lait de noix de coco
450 g de feuilles d’épinards finement hachées
feuilles de bananes
feuilles d’aluminium épaisses

Préparation pour le canard

  1. Perforer les poitrines de canards avec deux  profondes incisions dans la chair de chacune. Déposer les poitrines dans la sauce froide – sambal bebek betutu – (ingrédients un peu plus bas). Mariner au frigo pendant 1 nuit.
  2. Pré chauffer le four à la température de 160 degrés C. Cuire au four à cuisson lente dans la moitié de la quantité de la marinade dans de feuilles de bananes individuelles, puis en les recouvrant hermétiquement avec une feuille de papier d’aluminium. Si vous ne disposez pas de feuilles de bananes, n’utilisez que des feuilles d’aluminium. Réduire le four à 120 degrés C, puis cuire pendant 3 heures.
  3. Pendant ce temps, mélanger le lait de noix de coco ou le bouillon de viande avec le reste de la marinade pour faire la sauce d’accompagnement. Laisser mijoter pendant 10 minutes à feu doux.Incorporer les feuilles d’épinards, puis continuer la cuisson pendant 5 minutes environ.
  4. Après la cuisson de la viande, les retirer du four, puis extraire le gras de la marinade et le jeter. Ajouter la sauce d’accompagnement à la marinade de cuisson.
  5. Servir chaud en dépeçant la viande avec un couteau très coupant. Servir individuellement avec les feuilles d’épinards.

Ingrédients pour la sauce de canard de Bali – sambal bebek  betutu

200 g d’épinards d’eau (kankung) blanchis
2 oignons rouges
4 gousses d’ail
5 piments oiseaux rouges ou 1 cuillerée à café de flocons de chiles
2 noix de cajou ou autre
2 cuillerées à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 clous de girofle
2 cosses de cardamones vertes
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
1/2 cuillerée à café de noix de muscade
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à table de gingembre haché
1/2 cuillerée à table de poivre blanc
2 tiers de citronnelles écrasées (partie pourpre seulement, la première écorce enlevée)  puis hachées
3 cuillerées à table d’eau de tamarin ou de jus de lime
2 cuillerées à table d’huile d’arachide
2 cuillerées à table d’eau froide
1 cuillerée à café de sel ou au goût

Préparation pour la sauce – sambal

Écraser tous les ingrédients dans un mortier.

Canard farci de Bali – bebek betutu


Le plat traditionnel de Bali par excellence pour les grandes occasions: le bebek betutu. En Indonésie les canards errent dans les champs de riz – padi. Je demandais souvent à mes amis indonésiens pourquoi ils ne mangeaient pas ce si bel oiseau. Ils me répondaient qu’ils ne le mangeait qu’en  de grandes occasions. Le canard cuit très lentement et très tendre dégage des arômes particuliers. La farce, bien que de couleur foncée  noire, ajoute beaucoup de saveur. On peut également préparer un poulet de Bali – ayam betutu – au lieu d’utiliser un canard. Il est vrai que de trouver un canard de Bali constitue  un défi de taille sur nos marchés. Se conserve bien au frigo pour plusieurs jours. Servir avec du riz!

Ingrédients

200 g de feuilles  d’épinards blanchies
1 canard
2 oignons rouges
4 gousses d’ail
5 chiles oiseaux rouges ou 1 cuillerée à café de flocons de chiles de qualité ou 2 chiles rouges longs
2 noix de macadam
2 cuillerées à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 clous de girofle
2 cosses de cardamones vertes
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
1/2 cuillerée à café de noix de muscade
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à table de gingembre haché
1/2 cuillerée à table de poivre blanc
2 tiers de citronnelles écrasées puis hachées
3 cuillerées à table d’eau de tamarin ou de jus de lime
2 cuillerées à table d’huile d’arachide
2 cuillerées à table d’eau
1 cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Préparer la pâte – bumbu – en combinant tous les ingrédients, sauf les feuilles et le canard, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Cuire à feu doux pendant 6 à 9 minutes en brassant régulièrement. Retirer du feu et mettre de côté pour faire refroidir.
  2. Mélanger la moitié de la  pâte – bumbu – avec les feuilles. Enduire le canard avec l’autre moitié de la pâte. Introduire les feuilles dans le ventre de l’oiseau, puis le recouvrir d’une feuille de banane. Enfin, l’enrober d’une feuille de papier d’aluminium. Fermer hermétiquement. Déposer au frigo pour 1 nuit afin de mariner la viande.
  3. Le lendemain, pré chauffer le four à 160 degrés C. Déposer l’oiseau emballé dans une casserole au centre du four. Cuire pendant 2 heures, puis réduire la température du four à 120 degrés C., puis continuer la cuisson pendant 3 à 4 heures encore.
  4. Retirer l’oiseau du four, puis enlever les feuilles de bananes et d’aluminium.

Présentation

Extraire le gras du jus, puis incorporer la farce. cuire à feu doux pendant quelques minutes afin que la sauce devienne foncée. Servir avec du riz et une sauce ou sambal de son goût.

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