Archives du blog

Quenelles d’agneau – martabak


Le martabak est un plat populaire en Indonésie. À Jakarta et dans l’ouest de Java, ces crêpes épaisses et sucrées sont dénommées « terang bulan » ou « kue pinang bangka ». Le martabak telur, ou martabak à l’oeuf, est constitué d’une farce salée entourée de deux couches de pâte. La farce contient des légumes, de la viande et des condiments ; elle est liée d’œufs de poule ou de canard  pour un grand martabak. La pâte est préparée en faisant tourner un pâton jusqu’à obtenir une feuille très fine, de type pâte phyllo, qui est légèrement frite dans une lourde poêle plate. Elle est ensuite garnie, puis coupée en carrés afin d’être vendue et consommée, accompagnée de tranches de concombre et d’une sauce brun sombre composée de vinaigre et de sucre de palme.

Quenelles d'agneau - martabak

Ingrédients

80 enveloppes de riz – wonton300 ml d’huile d’arachides ou d’olive
2 cuillerées à table d’huile d’olive
2 gros oignons finement hachés
2 gousses d’ail finement hachées
1 cuillerée à soupe de gingembre râpé
1 cuillerée à café de coriandre moulu
1/2 cuillerée à café de cumin moulu
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1/2 cuillerée à soupe de javentri
2 tiges de citronnelles finement hachées – partie pourpre seulement
1 cuillerée à café de de sel ou au goût
550 g de viande de curry d’agneau ou de veau
4 échalotes vertes
3 oeufs légèrement battus

Préparation de la farce

  1. Chauffer un faitout, puis ajouter l’huile d’olive. Incorporer les oignons, l’ail, le gingembre. Frire pendant  quelques minutes.
  2. Ajouter le coriandre, le cumin, le curcuma, la citronnelle, le sel. Frire pendant 30 secondes.
  3. Ajouter la viande au mélange.

Friture de la farce

  1. Cuire le mélange pendant environ 15 minutes.
  2. Enlever du feu, puis laisser refroidir le mélange.

Cuisson des quenelles – martabak

  1. Incorporer la farce frite dans un saladier, puis ajouter les échalotes. Mélanger bien. Incorporer les oeufs battus, puis mélanger. Déposer une cuillerée de farce sur chacun des enveloppes de riz et former un carré. Déposer une enveloppe de riz par dessus. Refermer les rebords pour rendre les martabak étanches lors de la cuisson. Ils doivent être carrés et plates.
  2. Frire les martabak sans qu’ils se touchent 2 minutes de chaque côté. Ils doivent être croustillants sur la périphérie mais pas à l’intérieur.

Présentation

Servir chaud ou froid. Accompagner de tranches de concombre. Produit de 30 à 36 quenelles martabak.

Publicités

Curry d’agneau – gule kambing


Ce délicieux curry peut être préparé longtemps d’avance et conservé plusieurs jours au frigo. Servir avec la sambal goreng ou une autre de son choix!

IngrédientsCurry d'agneau - gule kambing

1 gigot d’agneau de 2,9 kg
500 ml d’eau chaude
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
2 feuilles de combawa ou de laurier ou 10 feuilles de curry
1 tige de citronnelle coupée en 3 tronçons
300 ml de crème de noix de coco
6 minis oignons  coupés finement
4 gousses d’ail écrasées
6 pignons
4 gros chiles rouges sans les graines puis coupés en rondelles
1 cuillerée à table de gingembre laotien ou galanga
1 cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à café de coriandre moulu
2 clous de girofle
1 cuillerée à soupe de javentri (optionnel)
1 cuillerée à table de sel
4 cuillerées à table de purée de tamarin
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à café de feuilles de  cilantro

Préparation

  1. Couper le gigot d’agneau en cubes de 2,5 cm, puis enlever les nerfs et le gras.
  2. Mettre tous les ingrédients dans un mortier ou dans un robot pour en faire une pâte: ail oignons, chiles rouges, coriandre, clous de girofle, curcuma, sel, tamarin. Frire la pâte dans un faitout à feu moyen bas pendant 8 minutes afin qu’elle devienne aromatique.
  3. Incorporer la viande, puis cuire en brassant pendant 2 minutes.
  4. Incorporer l’eau, la cannelle, la citronnelle, les feuilles de combawa et les autres feuilles. Couvrir puis laisser mijoter pendant 40 minutes.
  5. Enlever le couvercle, puis incorporer la crème de noix de coco. Laisser mijoter pendant 25 minutes à feu bas en brassant de temps à autre.
  6. Ajuster l’assaisonnement, puis retirer la citronnelle, la cannelle, les feuilles.

Présentation

Servir avec du riz et la sauce – sambal – préférée. Pour 6 à 10 personnes.

Curry d’agneau – gule kambing


Ce délicieux curry peut être préparé longtemps d’avance et conservé plusieurs jours au frigo. Servir avec la sambal goreng ou une autre de son choix sans oublier le riz ou quelques pommes de terre cuites au four.

Curry d'agneau - gule kambing

Ingrédients

1 gigot d’agneau de 2,9 kg ou 4 jarrets de veau
500 ml d’eau chaude
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
2 feuilles de combawa ou de laurier ou 10 feuilles de curry
1 tige de citronnelle coupée en 3 tronçons dans la partie blanche
300 ml de crème de noix de coco
6 oignons d’Asie coupés finement
4 gousses d’ail écrasées
6 pignons ou noix de macadam
4 gros chiles rouges sans les graines puis coupés
1 cuillerée à table de gingembre laotien ou galangale
1 cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à café de coriandre moulu
2 clous de girofle
1 cuillerée à soupe de javentri
1 cuillerée à table de sel noir ou blanc
4 cuillerées à table de purée de tamarin
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à café de feuilles de coriandre – cilantro

Préparation

  1. Couper le gigot d’agneau en cubes de 2,5 cm, puis enlever les nerfs et le gras.
  2. Mettre tous les ingrédients dans un mortier ou dans un robot pour en faire une pâte: ail oignons, chiles rouges, coriandre, clous de girofle, galangale, curcuma, sel, tamarin. Frire la pâte dans un faitout à feu moyen bas pendant 8 minutes afin qu’elle devienne aromatique.
  3. Incorporer la viande, puis cuire en brassant pendant 2 minutes.
  4. Ajouter l’eau, la cannelle, la citronnelle, les feuilles de kaffir et les autres feuilles. Couvrir puis laisser mijoter pendant 40 minutes OU 10 minutes si vous utilisez des jarrets de veau.
  5. Enlever le couvercle, puis incorporer la crème de noix de coco. Laisser mijoter pendant 25 minutes à feu bas en brassant de temps à autre.
  6. Ajuster l’assaisonnement, puis retirer la citronnelle, la cannelle, les feuilles.

Présentation

Servir avec du riz et la sauce – sambal – préférée. Pour 6 à 10 personnes.

%d blogueurs aiment cette page :