Archives de Catégorie: Viandes et volailles

Terrine de viandes et légumes – pindang daging dengan kol


Pindang est un autre mets qui est cuit sans lait de noix de coco. À Java, beaucoup de familles apprêtent de plat avec la viande boeuf (daging sapi), de la viande poulet (daging ayam) et des œufs de canes cuits durs. Les légumes sont ajoutés à toute fin avant de terminer la cuisson. La sauce est habituellement noire en raison de la présence de la sauce soya, le tamarin grillé, la pâte de crevettes (terasi), le cumin moulu et la coriandre moulue. On peut servir ce ragoût  froid si on le désire, ou on peut le réchauffer à plusieurs reprises.

600 g de bœuf en un seul morceau
1 cuillerée à café de sel
6 poitrines de petits poulets désossées
1 chou de 600 g
4 à 6 œufs bouillis
500 g de pommes de terre moyennes cuites pendant 8 à 10 minutes

Mélange d’épices

3 cuillerées à table d’huile d’olive
4 minis oignons finement hachés
2 gousses d’ail
2  longs chiles rouges sans les graines puis sectionnés en 5 tronçons
2 longs chiles verts sans les graines puis sectionnés en 5 tronçons
1,5 cm de racine de galanga
2 morceaux de pulpe de tamarin de la grosseur d’un pois chacun, grillés sur une plaque très chaude
2,5 cm de pâte de crevettes (terasi)
3 cuillerées à table de sauce soya foncée

  1. Verser 7 tasses d’eau dans un faitout, puis porter à ébullition. Bouillir la viande dans cette eau pendant 1 heure après y avoir ajouter du sel. Dépassé ce temps, bouillir les poitrines de poulet désossées pendant 15 à 20 minutes. Retirer la viande du faitout puis la faire refroidir. Réserver le bouillon de cuisson.
  2. Nettoyer le chou en se débarrassant des feuilles dures. Mettre de côté. Couper la viande en tranches de 1,5 cm sur le long.
  3. Verser l’huile dans un faitout, puis stir-fry l’oignon, l’ail, le galanga et les chiles pendant 3 minutes. Ajouter la pulpe de tamarin et la pâte de crevettes. Continuer la cuisson et ajouter 3/4 tasse de bouillon de cuisson, les feuilles de chou et les pommes de terre. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
  4. Retirer le chou et les pommes de terre. Garder les légumes au chaud. Déposer les tranches de viande dans la sauce. Continuer la cuisson pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, déchirer les feuilles de chou.

Diviser les tranches de viande puis les répartir en 6 ou 8 portions dans des bols à soupe profonds individuels. Ajouter des morceaux de feuilles de chou, des pommes de terre et des tranches d’œufs cuits durs.

Pour le souper, déposer les légumes et les œufs cuits durs au centre de la terre dans une grande assiette et faire de même avec les tranches de viande.

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Satay balinais – sate pentul


Satay balinais – sate pentul

Satay balinais – sate pentul

La liste des épices qui compose ce satay est plus longue que celle des satay de Lombok, probablement pour le goût très particulier des balinais et à leurs rites au cours des célébrations et de leurs festivités (mariage et selamatan). Tous les satay possèdent six saveurs: salé, piquant, sucré, amer, aigre et astringent (feuilles de bananier)

500 g de tendons de porc hachés
3 minis oignons hachés
2 gousses d’ail hachées
1 cuillerée à café de sambal olek ou 1/2 cuillerée à café de chile en poudre de qualité
1 cuillerée à café de gingembre haché
1 cuillerée à café de galanga haché
1 tige de citronnelle partie pourpre seulement, sans la première écorce enlevée puis finement hachée
1 cuillerée à café de grains de coriandre
1/2 cuillerée à café de grains de cumin
2 cosses de cardamone
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1 pincée de noix de muscade râpée
1 cuillerée à table d’eau de tamarin
1 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de sucre de palme
1 cuillerée à  table d’huile d’olive ou d’arachide
Quantité de brochettes kebab nécessaire

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire sauf la viande afin d’obtenir une pâte.
  2. Mélanger la viande à la pâte puis pétrir de ses mains afin que tous les ingrédients soient bien mélangés. On peut préparer le mélange à satay une journée à l’avance et le déposer au frigo.
  3. Une heure avant la cuisson, préparer les brochettes en répartissant équitablement la quantité de mélange de viande en formant des saucisses. ou des boulettes. Déposer au frigo une fois le mélange de viande embroché pendant une heure.
  4. Cuire sur un grill pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les satay deviennent fermes. Huiler les kebab avec une brosse puis cuire encore pendant 2 à 3 minutes. Déposer au four afin de les conserver chauds.

Nouilles au boeuf et brocolis


Ce stir-fry composé principalement de boeuf  émincé, de nouilles larges et de brocolis se prépare très rapidement. On peut utiliser du veau ou des crevettes à la place du boeuf.

Ingrédientsnouilles au boeuf et brocolis

  • 200 g de contrefilet de bœuf
  • 6 cuillerées à table d’huile d’olive
  • 250 g de nouilles de riz larges fraîches
  • 2 œufs battus avec 1/4 de noix de muscade moulue
  • 3 gousses d’ail finement hachées
  • 250 g de brocolis chinois coupés en morceaux de 4 à 5 cm
  • 3 cuillerées à soupe de kecup manis
  • 1 cuillerée à café d’huile de sésame
  • 200 g de tofu ferme coupés en bâtonnets
  • 1 chile oiseau rouge  ou habanero
  • 2 cuillerées à café de sambal oelek
  • Sel

Préparation

  1. Couper le bœuf en lamelles de 1/2 cm. Chauffer un faitout à la température moyenne, puis y dorer le tofu dans un peu d’huile. Mettre le tofu de côté.
  2. Frire les nouilles dans l’huile en ajoutant lentement les œufs battus. Retirer du feu et mettre de côté.
  3. Frire les gousses d’ail dans 3 cuillerées à soupe d’huile jusqu’à`a ce qu’elle deviennent dorées. Ajouter le bœuf, puis le brocoli,

Poulet rôti minangkabau – ayam bakar minang


Ayam Bakar Ojolali

Image by nadi0 via Flickr

Poulet grillé très succulent de SumatraMinangkabau!

Ingrédients

  • 4 cuisses de poulet ou 8 petites
  • jus de 1 lime
  • 2 cuillerées à soupe de katsup manis
  • 2 tomates rouges
  • 1/2 cuillerée à café de poivre blanc
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 4 petits  chiles oiseaux rouges ou 2 longs coupés grossièrement
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 3 minis oignons finement coupées
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz ou de fruits
  • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais
  • 1 cuillerée à soupe de gingembre laotien – galanga (laos)
  • 2 cuillerées à soupe de noix de macadam ou autre moulue

Préparation

  1. Faire la sauce en écrasant tous les ingrédients dans un mortier sauf le kecap manis et le  vinaigre. Faire frire la sauce dans une poêle. Mélanger la sauce avec les cuisses de poulet, puis laisser au frigo pour plusieurs heures ou la nuit.
  2. Frire le poulet sur un gril.

Présentation

Servir avec du riz et accompagner avec des sauces sambal piquantes préférées comme la sauce d’arachide entre autre.

Note

Cuire le poulet au four ou sur un grill est une excellente alternative.

Riz frit au poulet et crevettes – nasi goreng ayam udang


Nasi Goreng

Image by JaBB via Flickr

Le sambal oelek et la sauce soya sucrée donne une saveur particulière à ce riz sauté! riz cuit cuit trois  heures avant la préparation et conservé à la température de la pièce.

Ingrédients

  • 1 cuillerée à table d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à café de sambal oelek fait maison ou 1 cuillerée à café de flocons de chiles
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 250 g de poulet coupé en petits dés précuit
  • 250 g de crevettes crues nettoyées puis décortiquées
  • 3 échalotes s émincés
  • 750 g de riz cuit cuit 3 heures avant la préparation et conservé à la température de la pièce
  • 1 cuillerée à soupe de kecap manis fait maison (sauce soya sucrée)
  • 1 cuillerée à soupe de sauce soya épaisse
  • 4 œufs cuits
  • 2 tomates en finement tranchées transversalement
  • 2 concombres libanais ou 4 petits coupés transversalement

Préparation

  1. Verser l’huile dans un faitout à température moyenne basse , ajouter le sambal oelek, le poulet, les crevettes. Cuire rapidement afin de colorer les crevettes toujours à feu moyen.
  2. Ajouter les échalotes, l’ail et le riz. Cuire pendant environ 8 minutes afin que le riz soit bien chaud.
  3. Ajouter le kecap manis et  la sauce soya. Remuer lentement. Retirer le faitout du feu et le déposer dans quatre assiettes de service.
  4. Frire les œufs un à un et les déposer individuellement sur chaque assiette de riz.

Présentation

Garnir avec les tomates et les concombres.

Curry rendang Padang – rendang padang


Ce curry, plus que succulent et  préparé avec le lait de noix de coco naturel est très apprécié lors des grandes occasions dans la cuisine traditionnelle  en Indonésie et en Malaisie.  Il se rendang ou nomme  kalio si vous stoppez la cuisson avant que le lait de noix de coco ne s’évapore complètement.  Plus vous réchauffez ce plat plus il devient savoureux. Il se conserve un mois au frigo. Vous n’avez  plus d’excuse pour ne pas recevoir vos amis désormais.

Ingrédientscurry de rendang padang

10 gros chiles rouges séchés ou 20 chiles  oiseaux verts sans les graines ou 3 cuillerées à table de flocons de chile de première qualité
2 feuilles de combawa
15 feuilles de  curry ou 2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de graines de coriandres moulues
1 cuillerée à soupe de gingembre haché
2 cuillerée à café de cumin moulu
1 cuillerée à café de poudre de chile
1/4 de cuillerée à café de curcuma ou 1 racine de curcuma pelée et grossièrement hachée
6 gousses d’ail pelées
10 minis oignons émincés
750 g de veau en cubes
30 g de chair de noix de coco (optionnel)
250 ml de lait de coco + 250 ml de crème de noix de coco ou assez pour couvrir la viande au début de la cuisson
2 blancs de citronnelle, partie pourpre seulement puis la première écorce enlevée, coupés en 3 tronçons chacun puis écrasés avec le dos d’un gros couteau chinois
1 cuillerée à soupe de galangale
1 cuillerée à café  de clou de girofle
2 cuillerées à café de sucre de palme
1 bâton de cannelle de 5 cm
1 cuillerée à soupe de javentri entier (optionnel)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel ou sucre au goût

Préparation

  1. Faire dégorger les chiles séchés dans l’eau bouillante pendant 15 minutes, les égoutter puis les hacher grossièrement. Sinon, couper les chiles oiseaux très finement.
  2. Dans un mortier ou un robot, moudre les chiles, le gingembre, la coriandre, le cumin, le curcuma, la poudre de chile, les feuilles de combawa, les feuilles de curry ou de laurier, l’ail et les minis oignons. Ajouter un peu d’eau ou du bouillon ou du lait de noix de coco afin d’obtenir une pâte homogène tout en continuant de mélanger. Frire la pâte dans l’huile d’olive pendant 5 minutes à feu doux, puis retirer du feu.
  3. Mariner la viande avec cette pâte au réfrigérateur pendant quelques heures  ou plus mais au moins 30 minutes si le temps n’est pas disponible.
  4. Ajouter de l’huile dans un faitout et y incorporer, le bâton de cannelle, les tronçons de citronnelle, les clous de girofle, le sucre, la galangale, la chair de noix de coco et le javentri. Incorporer la viande marinée.  Ajouter le lait de coco et la noix de coco. Porter le mélange à ébullition puis réduire le feu à minimum en laissant mijoter à feu très doux pendant 1h 30 sans couvercle.

Présentation

Servir avec du riz après avoir retirer les tronçons de citronnelle, les feuilles de combawa ou de laurier.

Note 1

Si le curry est trop liquide, prolonger la cuisson davantage pendant quelques minutes. Il faut que le liquide soit totalement évaporé. Remuer souvent pour éviter qu’il colle au fond de la casserole. Ajouter le sel ou le sucre.

Note 2

Le curry rendang se nomme kalio si le curry est devenu épais sans liquide. Certains le préfèrent de cette façon. Tout est une question de goût.

Note 3

Les arômes sont plus développés si le curry est préparé la veille.

Curry d’agneau – gule kambing


Ce délicieux curry peut être préparé longtemps d’avance et conservé plusieurs jours au frigo. Servir avec la sambal goreng ou une autre de son choix!

IngrédientsCurry d'agneau - gule kambing

1 gigot d’agneau de 2,9 kg
500 ml d’eau chaude
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
2 feuilles de combawa ou de laurier ou 10 feuilles de curry
1 tige de citronnelle coupée en 3 tronçons
300 ml de crème de noix de coco
6 minis oignons  coupés finement
4 gousses d’ail écrasées
6 pignons
4 gros chiles rouges sans les graines puis coupés en rondelles
1 cuillerée à table de gingembre laotien ou galanga
1 cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à café de coriandre moulu
2 clous de girofle
1 cuillerée à soupe de javentri (optionnel)
1 cuillerée à table de sel
4 cuillerées à table de purée de tamarin
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à café de feuilles de  cilantro

Préparation

  1. Couper le gigot d’agneau en cubes de 2,5 cm, puis enlever les nerfs et le gras.
  2. Mettre tous les ingrédients dans un mortier ou dans un robot pour en faire une pâte: ail oignons, chiles rouges, coriandre, clous de girofle, curcuma, sel, tamarin. Frire la pâte dans un faitout à feu moyen bas pendant 8 minutes afin qu’elle devienne aromatique.
  3. Incorporer la viande, puis cuire en brassant pendant 2 minutes.
  4. Incorporer l’eau, la cannelle, la citronnelle, les feuilles de combawa et les autres feuilles. Couvrir puis laisser mijoter pendant 40 minutes.
  5. Enlever le couvercle, puis incorporer la crème de noix de coco. Laisser mijoter pendant 25 minutes à feu bas en brassant de temps à autre.
  6. Ajuster l’assaisonnement, puis retirer la citronnelle, la cannelle, les feuilles.

Présentation

Servir avec du riz et la sauce – sambal – préférée. Pour 6 à 10 personnes.

Poulet frit de java – ayam goreng jawa


Ce plat convient bien pour souligner un repas pour célébrer un événement important comme un anniversaire ou un congé férié. Il est préférable d’utiliser deux petits poulets au lieu d’un gros, car ces premiers contiennent moins de gras.

Ingrédients

2 petits  poulets coupé en 8 morceaux
Huile pour frire
350 ml de lait de noix de coco
6 minis oignons
1  1/2 cuillerées à café de coriandre moulu
3 noix de cajou ou autre
1 cuillerée à café de racine de curcuma hachée
1 cuillerée à café de citronnelle hachée
sel

Préparation

  1. Faire la pâte en combinant tous les ingrédients avec 3 cuillerées à table de lait de noix de coco.
  2. Dans un faitout, incorporer le reste de noix de coco ainsi que la pâte -bumbu. Mélanger, puis ajouter le poulet Laisser mijoter pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la viande ait absorbé la sauce. Laisser refroidir.
  3. Frire le poulet dans l’huile afin qu’il devienne doré.

Poitrine de canard aux épinards – panggang bebek dengan kuah bayem


Pour sauver du temps, il est préférable de préparer la sauce  ou pâte d’assaisonnement à l’avance et la déposer au frigo en attente de préparation du plat.

IngrédientsPoitrine de canard avec épinards - panggang bebek dengan kuah bayem

4 poitrines de canard
Épinards d’eau (kangkung)
Pâte d’assaisonnement : sauce de canard de Bali – sambal bebek  betutu

Préparation

  1. Frire la bumbu (pâte) dans une poêle antiadhésive pendant environ 10 minutes à feu bas. Transférer dans un bol et laisser refroidir.
  2. Faire quelques incisions dans la chair du canard, puis incorporer la marinade et bien mélanger avec la viande. Laisser mariner au frigo pendant une nuit ou 4 à 5 heures.
  3. Pré chauffer le four à 200 C. Enlever la marinade de la viande et mette de côté. Déposer les poitrines de canard sur une grille la peau orientée vers le bas, puis la déposer sur un plateau et ajouter 250 ml d’eau. Bien s’assurer que l’eau ne touchera pas au canard pendant la durée de la cuisson. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
  4. Dans une poêle, déposer les épinards, la sauce bumbu réservée et 125 ml d’eau froide. Cuire pendant 3 à 4 minutes, puis transférer la sauce sur une assiette de service et y déposer les poitrines de canard coupées en tranches épaisses.

Rouleaux de porc Irian Jaya – ina avau au


En Indonésie, on utilise des feuilles de tapioca pour cuire les rouleaux. Ils peuvent être préparés avec toutes sorte de viande et réchauffés dans de  l’huile. Délicieux avec  la sauce sambal piquante de son choix.

IngrédientsRouleaux de porc irian jaya - ini avau au

250 g de côtelettes de porc cuites et désossées
120 g de perles de tapioca
120 g de chair fraîche de noix de coco
3 de minis oignons finement hachées
3 gousses d’ail finement hachées
2 gros chiles rouges ou 3 petits chiles oiseaux (thai)  rouges
2 cuillerées à café de gingembre râpé
2 cuillerées à café de coriandre moulu
1/2 cuillerée à café de curcuma
1/2 cuillerée à café de flocons de chiles de qualité (optionnel)

Préparation

  1. Cuire les côtelettes dans deux litres  d’eau pendant 5 minutes dans un faitout. Retirer du feu, puis égoutter. Remettre les côtelettes dans le faitout, puis ajouter 2,5 litres d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 50 minutes. Retirer les côtelettes, les laisser refroidir, puis enlever la viande qui entoure les os. Jeter les os et réserver le bouillon.
  2. Chauffer le four à 160 degrés C. Mélanger les autres ingrédients: tapioca, noix de coco, ail, oignons, chiles, gingembre, coriandre, curcuma et flocons de chiles si désiré. Incorporer la viande, puis ajouter 150 ml du jus de cuisson des côtelettes. Bien mélanger, puis diviser en 4 portions.
  3.  Découper 4 feuilles de papier d’aluminium de 30 cm carrées. Déposer 1 portion sur chaque feuille, puis former un cylindre. Placer au four et laisser cuire pendant 50 minutes.

Présentation

Servir en coupant les rouleaux en rondelles de 1cm d’épaisseur. Pour 4 à 6 personnes.

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