Archives de Catégorie: Sauce

Sauce appelée sambal qui accompagne les plats

Sauce sambal goreng


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Sauce de chiles – sambal oelek


Cette merveilleuse pâte d’assaisonnement d’appellation hollandaise est composée de longs chiles rouges frais, de gingembre, de sucre de palme et de vinaigre de riz. On peut la trouver dans une épicerie asiatique mais il est préférable de la préparer soi-même. On peut toutefois utiliser des flocons de chiles rouges de qualité pour obtenir un résultat aussi intéressant.

Ingrédients

2 tasses de chiles verts ou rouges
1 tête de gousses d’ail écrasées
1 racine de gingembre de 5 cm finement hachée
250 g de sucre de palme
200 ml vinaigre de riz
1 cuillerée à café de sel

Préparation
  1. Hacher grossièrement les chiles. À l’aide d’un mortier, réduire les chiles  en pâte. Faire de même avec les gousses d’ail et le gingembre.  Ajouter le vinaigre de riz.
  2. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y incorporer tous les ingrédients sauf le sel si vous conserver la sauce au frigo. Porter à ébullition, réduire et faire cuire à feu doux pendant 3 minutes environ puis ajouter le sucre et laisser frémir jusqu’à ce que le sucre soit dilué.

Présentation

Mettre dans un pot scellé. Étiqueter  puis ranger au frigo. Bonne  pour une semaine ou davantage. Ajouter le sel au moment de l’utiliser une fois hors du frigo.

Sauce soya épicée – saus sambal kecap


Cette sauce soya prend un peu de temps à préparer en raison de l’obligation de couper très finement tous les ingrédients. Il est préférable de ne pas utiliser un robot afin de prolonger la conservation des ingrédients. Conserver au frigo pour plusieurs  semaines.

Ingrédients

30 g de minis oignons hachés finement
2 gousses d’ail hachées très fin
10 g de chiles oiseaux hachés fin sans les graines
30 g de chiles rouges longs hachés
30 g de tomates jaunes ou rouges blanchies puis pelées,  hachées en minis cubes
500 ml de sauce soja foncée
45 ml de jus de lime
Sel

Préparation

Mélanger tous les ingrédients. Produit 500 ml.

Sauce aux arachides – sambal kacang


Cette sauce est un véritable délice pour accompagner des plats indonésiens  ou non. La sauce d’arachides- sambal kacang se conserve au frigo pour cinq jours.

IngrédientsSauces de cacahuètes - sambal kacang

600 ml d’huile d’arachide
200 g de cacahuètes fraîches avec les écailles
2 gousses d’ail hachées très finement
4 minis oignons  hachées très fin
1/2 cuillerée à café de sambal oelek ou 1/2 cuillerée à café de flocons de chile de qualité
1 cuillerée à soupe de kecap manis ou de sauce soya foncée à basse teneur en sodium + sucre de palme fondu
1 cuillerée à soupe de concentré de tamarin ou 1 cuillerée à soupe de jus de lime

Préparation

  1. Préparer la sauce aux arachides. Dorer les cacahuètes avec leur écaille dans une poêle antiadhésive avec de l’huile très chaude pendant 4 minutes  en aire très attention si vous utilisez de l’huile d’arachide car elle vous bombardera très dangereusement dans le visage. Alors cuidado! ! Laisser refroidir, puis les égoutter. Réserver une cuillerée à soupe de cette huile pour la suite des opérations.
  2. Réduire les cacahuètes en poudre avec un mortier, sinon avec un robot. Écraser l’ail et les échalotes afin d’obtenir une pâte homogène.
  3. Réchauffer 1 cuillerée à table de l’huile réservée, puis  laisser revenir la pâte dans la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter la sauce sambal oelek ou les flocons de chile, le kecap manis ou la sauce soya, le jus de tamarin ou le jus de lime. Remuer de temps à autre pendant environ 10 minutes à feu moyen bas.

Jus de chiles – juice chiles


J’utilise ce jus pour rehausser un riz frit ou un mets indonésien. Le jus obtenu avec les chiles rouges est plus fort qu’avec les chiles verts. Il est important de ne pas enlever les graines des chiles lors de la préparation afin d’obtenir une sauce très piquante un peu comme la salsa Tabasco au Mexique. On peut cependant utiliser des chiles moins piquants ou varier à son choix  mais surtout pas des poivrons. À utiliser en très petite quantité à la fois contrairement à une autre sauce. Se garde au frigo pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique et bien identifié. Il est important de bien aérer votre cuisine, car les chiles sont très piquants rendant l’atmosphère difficile à respirer

980 g de chiles rouges ou verts
1 litre d’eau froide
30 ml vinaigre de fruits doux ou de riz
30 g de sel de mer ou moins

  1. Préparer. Laver et sécher les chiles tout en enlevant les bouts. Ne pas enlever les graines car elles donneront du piquant et de la saveur au jus.
  2. Cuire. Mélanger tous les ingrédients, puis laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir.
  3. Tamiser. Extraire la moitié du liquide, puis passer le mélange au blender afin d’en faire une purée crémeuse. Retirer du blender, puis passer dans un coton à fromage afin d’en extraire le jus puis jeter les chiles retenus dans le coton à fromage ou un tamis. Ajouter le jus qui n’a pas été passé au blender. Le jus doit être très clair. Si le jus est trop épais ajouter de l’eau.

Transférer dans un boccal au réfrigérateur. Produit 1 litre. Peut se conserver de 1 à 2 mois.

Sauce curry Sumatra – saus Sumatra Barat


Sauce présente dans toutes les occasions pour célébrer à Sumatra Barat. Cette sauce est composée d »oignon, d’ail, de gingembre, de galangale, de feuilles de combawa, de noix, de curcuma et d’épices, de tamarin, de jus d e chile et de lait de noix de coco. Je me souviens qu’elle était toujours présente lors des repas importants  dans les rumah gadang Minangkabau (très grande maison habitée par un un grand nombre de familles).

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou d’olive
2 minis oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de galanga frais
2 feuilles de combawa
2 cuillerées à soupe de pignons ou noix de macadam ou autre
1 cuillerée à café de racine de curcuma
1 cuillerée à soupe d’anis étoilée moulue
1 cuillerée à café de poudre de cannelle
1 cuillerée à café de clou de girofle moulu
1/2 cuillerée à café de poudre de cardamone
30 ml d’eau de tamarin
90 ml de jus de chile rouge
500 ml de lait de coco
Sel au goût

Préparation

  1. Faire dorer pendant 3 à 4 minutes les ingrédients suivants dans une poêle avec l’huile: l’oignon, l’ail, le gingembre, la galanga. Stir-fry.
  2. Ajouter les feuilles de combawa, les noix, le curcuma, les épices. Continuer de frire pendant 2 minutes, puis réduire le feu.
  3. Incorporer l’eau de  tamarin, le jus de chile, le lait de coco. Assaisonner au de sel.  Porter à ébullition, réduire le feu, laisser frémir pour environ 10 minutes. Stir-fry.
  4. Retirer du feu, retirer les feuilles de combawa. Mettre la sauce dans le blender et mélanger pendant environ 3 à 4 minutes.

Présentation

Servir chaud. Produit 500 ml.

Sauce aux grapefruits – saus jeruk


Two pomelos (Citrus maxima/grandis)

Image by Joel Abroad via Flickr

Cette sauce aux grapefruits peut être préparée avec des grapefruits, des limes  ou des pomélos. Elle accompagne les plat de canards, de poulets grillés ou sert de base pour préparer des poudings ou des bananes frites – pisang goreng. Également utilisée pour préparer des plats à base de fruits de mer ou d’autres viandes.

Ingrédients

2 cuillerée à soupe d’huile d’arachide ou d’olive
2 minis oignons rouges émincés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à soupe de galangale
1 cuillerée à café de gingembre
1/2 tasse de noix de macadam ou pignons écrasées
1 tige de citronnelle écrasée
1 cuillerée à soupe de racine de curcuma
1 cuillerée à café de coriandre moulue
1 cuillerée à soupe de sucre de palme
125 ml de lait de noix de coco
250 ml de jus de grapefruit OU pomélo
sel

Préparation

  1. Chauffer l’huile dans un faitout, puis faire dorer l’oignon avec l’ail, les gingembres pendant 2 minutes ou plus.
  2. Incorporer les noix, la tige de citronnelle, les racine de curcuma, la poudre de coriandre, le sucre. Sauter pendant 3 minutes.
  3. Ajouter le lait de coco, le jus d’orange, le sel. Porter à ébullition, diminuer le feu, laisser frémir pendant 20 minutes. Remuer fréquemment.
  4. Retirer du feu, puis enlever la tige de citronnelle. Mélanger dans un blender pendant 2 minutes.

Présentation

Servir chaud.

Note

Préserver dans un bocal hermétique, garder au frigo. Produit environ 400 ml.

Sauce aux haricots – saus kacang merah


Cette sauce à base de noix de coco se conserve bien au frigo.  Le jus de chile et le sucre de palme lui confère un goût unique. Produit 500 ml.

Ingrédients

30 ml d’huile d’arachide ou d’olive
20 g minis oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à soupe de racine de gingembre finement hachée
10 g de sucre de palme
4 feuilles de curry OU de lime OU de laurier OU 1 de combawa
150 g haricots séchées puis bouillie pendant 1 heure ou plus pour devenir fermes
90 ml de jus de chile rouge
250 ml de lait de coco – santan
sel

Préparation

  1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive et faire frire les oignons, l’ail, le gingembre environ 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce les ingrédients deviennent dorés.
  2. Ajouter le sucre, les feuilles de curry ou autre et les fèves cuites. Faire frire le tout pendant 2 à 3 minutes ou plus.
  3. Incorporer le jus de chile, le lait de coco, le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour faire frémir la sauce pendant 10 minutes en brassant occasionnellement.
  4. Retirer du feu, puis enlever les feuilles de curry ou autre. Mettre la sauce dans un blender, puis mixer en purée pendant 2 à 3 minutes.

Sauce rica-rica Manado – saus rica-rica


Un régal avec du poulet ou du poisson. Originaire de ManadoSulawesi Utara qui signifie Sulawesi Nord. Cette sauce de couleur orange due à la présence du curcuma est à la fois épicée et douce. On peut remplacer les feuilles de combawa par des feuilles de laurier. Il est préférable d’utiliser du lait de coco nature plutôt que celui commercialisé en conserve afin de lui conféré un goût subtil et velouté.

Ingrédients

3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou d’olive
2 minis oignons émincés
2 gousses d’ail pelées puis écrasées
1 cuillerée à café de gingembre frais
60 g de chiles rouges oiseaux finement hachés
1 feuille de combawa ou feuilles de laurier ou 5 feuilles de limes
1/2 tasse de noix de macadam ou poignons écrasés
200 g de tomates blanchies, pelées, coupées en mini cubes
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
250 ml de lait de coco
60 ml de jus de chile
sel noir

Préparation

  1. Chauffer un faitout, puis ajouter l’huile. Faire dorer l’oignon avec l’ail, le gingembre, les chiles pendant 3 minutes.Ajouter la feuille de combawa et les noix. Frire pendant 2 autres minutes.
  2. Ajouter 150 g de tomates, le curcuma moulu, le jus de chile et le lait de noix de coco. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser mijoter pendant 8 minutes tout en remuant constamment. Retirer du feu puis enlever la feuille de lime.
  3. Passer la sauce au blender pendant 2 minutes environ.

Présentation

Avant de servir, ajouter le reste des tomates. Produit 500 ml de sauce.

Sauce avec pâte de crevettes – sambal terasi


Sambal Belacan made with mixed toasted belcan ...

Image via Wikipedia

La sauce avec pâte de crevettes ou sambal terasi ou sambal kampung est composée principalement de chiles rouges et de crevettes séchées. On peut substituer des crevettes fraîches s’il s’avère impossible de trouver des crevettes séchées au marché. À ce moment là, la sambal aura une texture plus douce.

Ingrédients

45 ml d’huile d’olive
80 g de minis oignions finement hachés – bawang merah
20 g d’ail pelé finement haché
100 g chiles oiseaux rouges sans la queue
30 g pâte de crevettes
15 g de citronnelle finement hachée
5 g de galangale finement haché
30 sucre de palme – gula jawa
50 g crevettes séchées
sel au goût

Préparation

  1. Dorer les oignons et l’ail dans l’huile.
  2. Incorporer les chiles, la pâte de crevettes, la galangale, la citronnelle et le sucre. Sauter pendant 2 minutes.
  3. Mélanger les crevettes séchées avec le sel puis l’incorporer au mélange.Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes tout en brassant sans cesse. Retirer du feu puis passer au blender.

Présentation

Verser dans un bocal hermétique, étiqueter puis placer au frigo.

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