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Ingrédients: okra … tofu


daikon

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Ingrédients de la cuisine indonésienne: okra, soya, sagou, tamarin daikon, sauce soya, sauce aux huîtres, sucre de palme et tofu.

Okra
Connue en Malaisie sous l’appellation de ladie’s fingers, l’okra est utilisé principalement dans les curry. Contient des graines blanches et un jus épais.

Pâte de soya fermentée tau cheo
Contient des germes de soya, de l’eau et du sel.

Perles de sagou
Petites boules de fécule de sagou obtenues en râpant la moelle de l’arbre de palme qui est pressée à l’aide d’un tamis. Les perles sont gluantes, ont peu de goût et sont utilisées dans la desserts.

Pulpe de tamarinasam
Fruit du tamarinier. Pour obtenir le jus, il suffit de baigner la pulpe dans l’eau chaude pendant 5 minutes puis de la tamiser pour enlever les graines et les fibres. La pulpe séchée se garde presque à l’infini dans un bocal hermétique.

Radis daikon
Connu sous l’appellation de radis blanc ou radis géant, peut mesurer jusqu’à 40 cm ou davantage. Il est suggéré de les choisir très fermes et lourds. Peler ou brosser la chair avant de la trancher.

Sauce aux huîtresHoisin sauce
Appelée aussi sauce de Pékin, utilisée pour accompagner le canard et le porc ou pour assaisonner les ragoûts. Se conserve presque qu’à l’infini au frigo.

Sauce aux prunes
Condiment obtenu en combinant des prunes salées, du vinaigre, du sucre et une pincée de chiles. On l’utilise comme trempette pour accompagner  les rouleaux impériaux.

Sauce soya
Fabriquée avec des fèves de soya, de l’eau, du blé et du sel. La sauce soya noire, dense est moins salée que la sauce soya claire,ajoute une saveur de fumée aux plats. La sauce soya sucrée (ketchup) est épaisse et utilisée dans les marinades et les sauces.

Sucre de palme gula melaka
Fait avec la sève de cocotier, de couleur dorée ou brune claire, possède un goût caramélisé. Difficile à substituer. Le meilleur est le sucre de palme liquide, qui nous rappelle le sucre à la crème qui est très difficile à trouver sauf en Thaïlande en raison de la très grande expertise de la cuisine thaï.

Tofu
Riche en protéines et extrêmement versatile. Le tofu soft ou silken possède une texture très fine, contient beaucoup d’eau et se casse rapidement. Le tofu ferme, au goût légèrement amer et prononcé, doit être coupé avant d’être utilisé. Le tofu pressé possède une texture très ferme, est idéal pour les stir-fry. Le tofu frit (tau foo pok) est ajouté aux plats qui demandent une cuisson lente ainsi qu’à certaines soupes.

Ingrédients: jicama … nouilles


Jicama (pronounced as hickama)

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Ingrédients de la cuisine indonésienne: jicama, limes, moules, noix de cajou, noix de coco et nouilles.

Jicama d’eaubangkuang
Tubercule d’Amérique souvent mangé cru avec une trempette comme la rojak, ou tout simplement cuit jusqu’à ce qu’il devienne tendre pour préparer des rouleaux nommées popiah. On peut le remplacer par le radis oriental nommé daikon.

Limes
Deux variétés existent. Les plus grosses, limau nipis, sont légèrement plus petites de la majorité de celles que nous connaissons. Elles deviennent jaunes comme des citrons en mûrissant. Les plus petites, limau kasturi ou limes kalamnsi sont légèrement moins acides et plus aromatiques. On utilise sa pelure pour préparer certains plats.

Moules – hum
Petit crustacé connu en anglais sous le non de blood cockles ou blood clams. Ils sont habituellement cuits très brièvement avec des nouilles comme dans le cas du Fried Kway Teow.

Noix de cajou – buah keras
Ressemble aux noix de macadam par sa texture et sa forme, laquelle peut être utilisée pour substitut. On peut aussi les remplacer par des amandes ou d’autres noix. Ne pas acheter en grande quantité car elles périssent très rapidement parce qu’elles contiennent beaucoup d’huile tout comme les noix du Brésil. Les conserver au frigo dans un bocal hermétique.

Noix de coco
Utilisée abondamment dans la cuisine de Malaise et d’Indonésie de la même manière que nous utilisons le lait. La crème et le lait de noix de coco sont obtenus en compressant la chair de la noix. La crème de coco est obtenue en ajoutant environ 125 ml ou ½ tasse de la chair râpée est par la suite compressée avec ses mains ou un coton à fromage. La lait écrémé est obtenu en ajoutant 250 ml ou ½ tasse d’eau à la chair râpée qui est ensuite compressée pour obtenir le jus. Le lait de coco est obtenu en ajoutant 500 ml ou 1 tasse d’eau à la même chair de la noix précédente qui est compressée pour la seconde fois. Le lait et la crème en conserve ont moins de goût et la qualité varie grandement d’une marque à une autre. Il faut l’éviter.

Nouilles
Les nouilles sont très prisées en Asie dus Sud-Est. Les nouilles fraîches jaunes de blé (Hokkien mee) sont lourdes, ressemblent à des spaghettis et sont fabriqués avec de la farine de blé et des œufs. Elles sont utilisés pour le Mee Rebus et le Mee Goreng. Les nouilles fraîches de riz larges (kway teow) sont des nouilles en ruban qui mesurent environ 1 à 2 cm de large utilisées pour les soupes et les stir-fry. Les nouilles fraîches de riz laksa ressemblent à des spaghettis et sont fabriqués de farine de riz. Les vermicelles de riz séchées (beehoon) sont des nouilles de riz très minces qui doivent être plongées dans l’eau bouillante avant de les utiliser. Les nouilles séchées transparentes mung bean (tanghoon), souvent appelées cellophanes, sont blanches et sont utilisées pour les soupes. Fraîches ou séchées, elles doivent être plongées dans l’eau bouillante avant de les utiliser.

Ingrédients: farine de riz … gulai


Kaffir Lime Leaf

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Ingrédients de la cuisine indonésienne: farine de riz, fenouil, feuilles de banane, feuilles de curcuma, feuilles de pandanus, feuilles de combawa, feuilles de menthe, galanga et ghi.

Farine de riz
Fabriquée à partir de grains de riz non cuits.

Fenouil (graines) –jintan putih atau hitam
Ressemblent à celles du cumin. Les graines sont sucrées et peuvent être remplacées par des graines d’anis. Sont utilisées en poudre ou entiers.

Feuilles de banane
Infuse une saveur délicate et une saveur particulière aux aliments lorsqu’on s’en sert pour les empaqueter avant de la cuire à la vapeur ou sur un grill. Il est recommandé de bouillir brièvement les feuilles dans de l’eau bouillante afin qu’elles ne cassent pas lors de la cuisson.

Feuilles de curcuma
Rarement disponibles en dehors de l’Asie, les larges feuilles de curcuma sont utilisées pour préparer le plus que délicieux Nasi Ulam.

Feuilles de pandanusdaun pandan
Donne une saveur distinctive aux desserts ainsi qu’une délicate couleur verte. Habituellement on la noue et on la bouille pour prépare les plats malais et ceux de la cuisine Nonya. On peut les remplacer par de l’extrait de vanille ou de l’extrait de pandanus.

Feuilles de combawa – daun limau purut
Procure un goût distinctif aux curry et aux soupes autant dans la la cuisine de Malaisie que dans celle de l’Indonésie et de la Thaïlande. On peut les acheter congelées ou séchées. Ces dernières n’ont pas grande saveur. Les feuilles de curry ou de laurier peuvent les remplacer mais il faut savoir que l’odeur sera plus prononcée. J’utilise 1 feuille de laurier pour 2 à 3 feuilles de combawa.

Feuilles de menthe
Conserver les feuilles séchées au frigo en les enveloppant au préalable d’un essuie-tout puis en les isolant sans air dans un zip-lock loin de la lumière et de l’humidité. Avant de les utiliser, briser les feuilles dans la paume de la main afin de dégager les arômes.

Galangalaos ou lengkuas
Racine très odorante qui appartient à la famille du gingembre. Elle confère une saveur très distinctive aux plats. Choisir les jeunes et fraîches racines de couleur rose de préférence. Toujours enlever la pelure. Un bon substitut est le galanga importé de Thaïlande du nom de kha qui est du galanga tranché puis empaqueté dans de l’eau. Par contre, le résultat ne sera jamais aussi bon que le galanga frais.

Ghi
Beurre clarifié une fois la crème enlevée qui permet de ne pas brûler à haute température. Ajoute beaucoup de saveur aux plats. Le ghi par contre est haut en cholestérol. Ne pas acheter de ghi en conserve. Il est préférable d’utiliser du beurre ou de l’huile d’olive.

Gingembre sauvagebunga kantan
Hautement aromatique et confère des saveurs à la fois subtiles et distinctives aux plats de Malaisie.

Graines de moutarde biji sawi
Sont noires brunâtres et confèrent une saveur de noix aux plats. Éviter à tout prix de les remplacer par des graines jaunes, car le résultat ne sera pas le même.

Gulai
Sauce de curry.

Ingrédients: citronnelle … épinards d’eau


Finely Chopped Lemongrass

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Ingrédients de la cuisine indonésienne: ciboulette, citronnelle, clous de girofle, crevettes séchées, cumin, curcuma, échalotes, enveloppes wonton et épinards d’eau.

Ciboulette Chinese chives
Longue de 30 cm, est utilisée comme légume et assaisonnement. Sa forme ressemble à un échalote écrasé.

Citronnelle sereh
Tige d’une longueur de 5 à 7 cm  utilisée dans beaucoup de curry et de soupes. On peut trancher, écraser ou hacher finement les tiges dans la partie blanche ou pourpre seulement après avoir retirer la première écorce. Toujours trancher la citronnelle en oblique afin d’obtenir une pâte plus lisse.

Clou de girofle cengkeh
On l’utilise tel que quel, on peut cependant enlever la tête afin d’ajouter plus d’odeurs à certains plats.

Crevettes séchées
Très populaires en Asie pour prépare les sauces et les sambals. Acheter de préférence les crevettes de couleur rose et dodues; éviter celles qui sont de couleur grise en apparence. Les meilleures sont celles qui sont de couleur orangée et sans coquilles. Se conserve pendant plusieurs mois. Elles doivent être trempées dans de l’eau tiède pendant 5 minutes avant de les utiliser.

Cumin jintan putih
Les graines de cumin sont utilisées principalement pour assaisonner les plats de curry. C’est un épice fort qui doit être utilisé avec parcimonie. On ne doit  en aucun cas les substituer par du cumin moulu. Il en existe plusieurs variétés.

Curcuma kunyit
Racine de couleur jaune utilisée pour différents plats. Choisir celles qui sont fraîches et de couleur foncée de préférence, car elles périssent après quelques jours. On peut facilement les substituer par 1 cuillerée à café de curcuma moulu qui équivaut à une racine fraîche de 2,5 cm.

Échalotes
Utilisés principalement pour garnir les soupes et certains plats.

Enveloppes wonton
Fabriquées à l’aide de farine, d’eau et d’œufs. Utilisées pour les quenelles et les soupes de quenelles. On peut facilement les faire ou les acheter dans des supermarchés.

Épinard d’eau kangkung
Légume très nutritif utilisé pour les stir-fry. On peut les substituer par des épinards ou des bok choy.

Ingrédients: ail … chiles


Averrhoa bilimbi, ripe. Indonesia: Belimbing wuluh

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Ingrédients de la cuisine indonésienne: ail, anchois, anis étoilé, basilic, carambole, cannelle, cardamone, cassave, châtaigne d’eau, céleri et chiles.

Ail bawang putih
Ail à la peau brune et transparente,plus gros que l’ail blanc.

Anchois ikan bilis
Petits anchois de 2 à 5 cm de long habituellement salés puis séchés au soleil. Il faut enlever la tête et le l’intestin noir avant de l’utiliser. Il est préférable des acheter nettoyés et prête à être utilisés. Les ikan bilis sont utilisés comme assaisonnement ou les deep-frying avec des chiles et des arachides.

Anis étoilé
L’épice est utilisé en entier puis jeter. Se conserve au frigo dans un bocal hermétique pour une année.

Banane pisang awak/pisang nangka/pisang raja/pisang tanduk
Pisang awak: sucrées et délicieuses, meilleures lorsqu’elles sont utilisées pour les gâteaux et les poudings.
Pisang nangka: moyennes et sucrées.
Pisang raja: moyennes, meilleures lorsque consommées frites ou cuites dans du lait de noix de coco.
Pisang tanduk: grosses bananes, meilleurs lorsque consommées frites.

Basilic kemangi

Beehoon
Vermicelle séché cuit dans l’eau selon les indications du fabricant.

Bubur kacang
Pouding de pois verts.

Carambole belimbing wuluh ou belimbing manis
Habituellement tranché finement et mangé cru.

Cannelle kayu manis
Ingrédient indispensable utilisé en très petite quantité.

Cardamone
Permet de parfumer les plats de riz, les curry, les gâteaux et les desserts. Chaque cosse contient 15 à 20 graines odorantes de couleur noire. Il faut les briser avec le dos d’un gros couteau lorsqu’il est suggéré de l’utiliser en entier. Ne pas acheter de cardamone moulu qui est sans saveur par rapport aux cosses de cardamone.

Cassave ubi cayu
Les jeunes feuilles ressemblent à des feuilles de papaye. Le tapioca est préparé à partir de la fécule de casssave.

Châtaigne d’eau
D’une texture croustillante et de saveur sucrée, elle est utilisée pour préparer des salades, des stir-fry aux légumes et certains desserts. Se conservent au frigo pendant une semaine une fois immergées dans de l’eau.

Champignons chinois noirs séchés
Doivent être trempées dans de l’eau tiède pendant 20 minutes avant de  les utiliser. Il est préférable d’acheter ceux qui sont minces.

Céleri chinois
Souvent appelé céleri local en Malaisie, les tiges sont plus tendres et plus aromatiques que le céleri que nous connaissons. Il est considéré comme une fine herbe et non un légume; permet de garnir les plats. On peut le substituer par du céleri ou du persil italien.

Chilescabe
Les chiles sont indispensables à la cuisine asiatique. Les plus utilisés sont les longs chiles verts et rouges qui sont modérément piquants mais pas trop. Les cabe merah ou chiles oiseaux quant à eux sont très piquants et sont destinés aux braves. On utilise aussi les chiles séchés qui sont d’abord coupés en deux sur le long puis baignés dans l’eau chaude pour les attendrir, puis on enlève les graines super piquantes avant de les utiliser. Enfin, on utilise aussi la poudre de chiles rouges de bonne qualité.

Les ingrédients de base


Tempoyak, made from fermented durian

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INGRÉDIENTS
DE BASE

Ail – bawang putih

Le plus savoureux en Indonésie est l’ail à la peau brune et transparente plus gros que l’ail blanc.

Ananas – nenas

Anis – jintan manis ou adas manis

Arachides – kacang tanah

Aubergine asiatique- terung

Basilic – kemangi

Carambole – belimbing wuluh

Cannelle – kayu manis

Ingrédient indispensable utilisée en très petite quantité en Indonésie.

Cardamone –kepulaga

Canard – bebek

Cassave – ubi cayu

Les jeunes feuilles ressemblent à des feuilles de papaye. Le tapioca est préparé à partir de la fécule de cassave.

Châtaigne d’eau –

Chayote – labu siam

On peut utiliser un squash tendre comme substitut.

Chiles- cabe

Sucrés et piquants en raison de la chaude  température. Le cabe rawit est une variété populaire.

Citronnelle – sereh

Tige d’une longueur de 5 à 7 cm  utilisée dans beaucoup de curry. On peut trancher, écraser ou hacher finement les tiges dans la partie blanche seulement.

Citrouille – labu merah

Clou de girofle – cengkeh

On l’utilise tel que quel, on peut cependant enlever la tête afin d’odeurs pour certains plats.

Concombre – ketumbar

Coeur de palmier – pondoh

Convolvulus d’eau – kangkung

Courge amère – peria ou pare

Crevettes séchées – ebi

Crudité – lalab

Cumin – jintan putih

Les graines de cumin sont utilisées principalement pour assaisonner les plats de curry. C’est un épice fort qui doit être utilisé avec parcimonie. On ne doit  pas substituer la poudre avec les graines. Il en existe plusieurs variétés.

Curcuma – kunyit

Racine de couleur jaune utilisée pour différents plats.Choisir celles qui ont une couleur foncée de préférence.

Durian

Fruit très nutritif souvent détesté par l’odeur qu’il dégage. Il mesure  habituellement 25 à 30 cm. Ils sont tous très durs et difficiles à ouvrir. On doit utiliser des outils très coupants. La pelure rigide contient 4 à 5 sections avec 2 à 5 noyaux encastrés dans sa chair pulpeuse , si savoureuse au goût. On utilise la pulpe pour élaborer des sorbets, de la crème glacée, des desserts, des sauces à dessert, des bonbons et des essences pour des gâteaux ou des crêpes. Le durian pousse pendant deux saisons et on e le voit très rarement en occident en raison de son goût extrême et de son coût. On peut cependant se le procurer surgelé à un faible coût dans une épicerie asiatique. Un délice extrême en soi.

Durian hollandais – sirsak ou durian belanda

Échalotes – bawang prei

Échalotes frites – bawang goreng

Épinard d’eau – kangkung

Épices – bumbu-bumbu

Épinard rouge – bayam

Fenouil –jintan putih atau hitam

Les graines sont sucrées peuvent être remplacées par des graines d’anis.

Ferntop – daun pakis ou sayur paku

Feuilles de mangkok – daun mangkok 0u tapak leman

On les utilise pour préparer le gulai otak.

Feuille de kenikir – daun kenikir

Petites feuilles qui ressemblent à des feuilles de carottes. Elles ont un goût amer et une forme ciselée. On les utilisent pour les sauces, les salades ou comme légume pour accompagner des plats divers. On peut les remplacer par le chervil.

Feuilles de pandanus – daun pandan

Donne une saveur distinctive aux desserts ainsi qu’une délicate couleur verte. On peut les remplacer par de l’extrait de vanille.

Feuilles de combawa – daun jeruk peruk

Procure un goût distinctif aux plats à base de tiges de citronnelle. Les feuilles de curry ou de laurier peut les remplacer mais il faut savoir que l’odeur sera plus prononcée. J’utilise 1 feuille de laurier pour 2 à 3 feuilles de combawa.

Feuilles de salam – daun salam et daun suji

Procure une saveur subtile aux plats. Les feuilles de laurier ou de curry peuvent les remplacer.

Fèves de soya – kacang kedele

Germes de soya germées – tauge

Galanga – laos

Choisir les jeunes et fraîches racines de préférence.

Galanga lesser – kencur

On peut utiliser la poudre du rhizome si on ne peut le trouver dans  une épicerie asiatique.

Gingembre – jahe

La racine de gingembre frais doit être utilisée si c’est possible; la poudre de gingembre ne permet d’obtenir de bons résultats. Choisir la jeune racine qui est fibreuse et de couleur brun clair.

Minis oignons rouges – bawang merah

Pulpe de tamarin

Sucre de palme

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