Archives Mensuelles: juin 2011

Pio Marzolini sur le transport


Logo of The New York Times.

Image via Wikipedia

“In Zurich, we would never synchronize green lights for cars with our philosophy. When I’m in other cities, I feel like I’m always waiting to cross a street. I can’t get used to the idea that I am worth less than a car.”

While American cities are synchronizing green lights to improve traffic flow and offering apps to help drivers find parking, many European cities are doing the opposite: creating environments openly hostile to cars. The methods vary, but the mission is clear — to make car use expensive and just plain miserable enough to tilt drivers toward more environmentally friendly modes of transportation.

Article au complet: New York Times

Curry rendang Padang – rendang padang


Ce curry, plus que succulent et  préparé avec le lait de noix de coco naturel est très apprécié lors des grandes occasions dans la cuisine traditionnelle  en Indonésie et en Malaisie.  Il se rendang ou nomme  kalio si vous stoppez la cuisson avant que le lait de noix de coco ne s’évapore complètement.  Plus vous réchauffez ce plat plus il devient savoureux. Il se conserve un mois au frigo. Vous n’avez  plus d’excuse pour ne pas recevoir vos amis désormais.

Ingrédientscurry de rendang padang

10 gros chiles rouges séchés ou 20 chiles  oiseaux verts sans les graines ou 3 cuillerées à table de flocons de chile de première qualité
2 feuilles de combawa
15 feuilles de  curry ou 2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de graines de coriandres moulues
1 cuillerée à soupe de gingembre haché
2 cuillerée à café de cumin moulu
1 cuillerée à café de poudre de chile
1/4 de cuillerée à café de curcuma ou 1 racine de curcuma pelée et grossièrement hachée
6 gousses d’ail pelées
10 minis oignons émincés
750 g de veau en cubes
30 g de chair de noix de coco (optionnel)
250 ml de lait de coco + 250 ml de crème de noix de coco ou assez pour couvrir la viande au début de la cuisson
2 blancs de citronnelle, partie pourpre seulement puis la première écorce enlevée, coupés en 3 tronçons chacun puis écrasés avec le dos d’un gros couteau chinois
1 cuillerée à soupe de galangale
1 cuillerée à café  de clou de girofle
2 cuillerées à café de sucre de palme
1 bâton de cannelle de 5 cm
1 cuillerée à soupe de javentri entier (optionnel)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel ou sucre au goût

Préparation

  1. Faire dégorger les chiles séchés dans l’eau bouillante pendant 15 minutes, les égoutter puis les hacher grossièrement. Sinon, couper les chiles oiseaux très finement.
  2. Dans un mortier ou un robot, moudre les chiles, le gingembre, la coriandre, le cumin, le curcuma, la poudre de chile, les feuilles de combawa, les feuilles de curry ou de laurier, l’ail et les minis oignons. Ajouter un peu d’eau ou du bouillon ou du lait de noix de coco afin d’obtenir une pâte homogène tout en continuant de mélanger. Frire la pâte dans l’huile d’olive pendant 5 minutes à feu doux, puis retirer du feu.
  3. Mariner la viande avec cette pâte au réfrigérateur pendant quelques heures  ou plus mais au moins 30 minutes si le temps n’est pas disponible.
  4. Ajouter de l’huile dans un faitout et y incorporer, le bâton de cannelle, les tronçons de citronnelle, les clous de girofle, le sucre, la galangale, la chair de noix de coco et le javentri. Incorporer la viande marinée.  Ajouter le lait de coco et la noix de coco. Porter le mélange à ébullition puis réduire le feu à minimum en laissant mijoter à feu très doux pendant 1h 30 sans couvercle.

Présentation

Servir avec du riz après avoir retirer les tronçons de citronnelle, les feuilles de combawa ou de laurier.

Note 1

Si le curry est trop liquide, prolonger la cuisson davantage pendant quelques minutes. Il faut que le liquide soit totalement évaporé. Remuer souvent pour éviter qu’il colle au fond de la casserole. Ajouter le sel ou le sucre.

Note 2

Le curry rendang se nomme kalio si le curry est devenu épais sans liquide. Certains le préfèrent de cette façon. Tout est une question de goût.

Note 3

Les arômes sont plus développés si le curry est préparé la veille.

Soupe de Makassar – sop konro


Cette soupe si délicieuse composée de côtelettes de boeuf ou de veau provient du sud de Sulawesi. Elle contient beaucoup d’ingrédients et son secret consiste à écumer complètement  le gras de son bouillon.

Ingrédientssop konro

900 g de côtelettes de bœuf ou de veau coupées en morceaux de 15 à 20 cm
3  litres d’eau
4 feuilles de laurier
6 clous de girofle
3 minis oignons coupés grossièrement
6 noix noires, pelées, immergées dans l’eau tiède puis égouttées
5 gousses d’ail
2 cuillerées à café de poivre blanc moulu
1 cuillerée à café de coriandre moulue
1 cuillerée à café de curcuma ou 2 cuillerées à café de racine de curcuma
1 cuillerée à café de noix de muscade finement râpées
1 cuillerée à soupe de galanga finement haché
3 cuillerées à table de pulpe de tamarin en conserve ou 2 cuillerées à café de pulpe de tamarin imbibée dans l’eau
1 cuillerée à soupe de sucre de palme
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à table d’huile d’olive
jus de 2 limes
5 cuillerées à soupe d’oignon frit dans l’huile
4 cuillerées à soupe d’échalotes

Préparation

  1. Déposer la viande dans un faitout et y ajouter l’eau, les feuilles de laurier, les clous de girofle. Laisser mijoter à feu très doux pendant 1  heure sans couvercle.
  2. À l’aide d’un mortier ou d’un robot culinaire réduire en pâte l’ail, les échalotes, les noix noires, le galanga, le curcuma, le poivre, la coriandre, les noix de muscade,
  3. Frire la pâte dans une poêle antiadhésive pendant 4 à 5 minutes à feu moyen bas. Ajouter la pulpe de tamarin, le sel et le sucre. Laisser mijoter pendant 2 heures. Écumer la soupe à plusieurs reprises afin d’enlever le gras.

Présentation

Servir la soupe dans dans des bols coréens avec les échalotes, les oignons frits, le jus de lime. Accompagner de riz et de sambal –sauce piquante.

Soupe au poulet java est – soto jawa timur


Soto Ayam

Soupe très prisée en Indonésie en raison de ses vertus médicinales. Elle fortifie le système en raison des ingrédients qui la composent.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées et coupées finement
1 cuillère à café de gingembre frais
1 cuillerée à café de racine de curcuma hachée finement
1/2 cuillerée à café de pâte de crevettes (optionnel)
350 ml de bouillon de poulet frais
400 ml de lait de coco
1/4 cuillerée à café de sel
1/4 cuillerée à café de poivre blanc concassé
Nouille de riz
1 cuillerée à soupe de minis oignons grillés
2 caramboles tranchées
120 g de poulet effiloché

Préparation

  1. Chauffer l’huile dans un faitout. Ajouter l’ail, le gingembre, la racine de curcuma. Dorer pendant 2 minutes. Incorporer la pâte de crevettes (si utilisée) et laisser mijoter pendant 2 minutes en remuant fréquemment.
  2. Incorporer le bouillon de poulet, puis graduellement le lait de coco tout en remuant sans cesse.
  3. Ajouter le poivre, puis un peu de sel. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 minutes. Brasser sans cesse afin que le lait de coco ne puisse prendre au fond de la casserole. Retirer du feu.

Présentation

Servir individuellement en versant la soupe dans des bols coréens. Garnir avec les nouilles, le poulet effiloché, les tranches de caramboles, l’oignon frit.

Salade de canard toba – bebek danau toba


Cette savoureuse salade du lac Danau Toba à Sumatra est composée de canard laqué déjà préalablement préparé. elle est accompagnée d’une savoureuse  sauce jaune à base de minis chiles.

Ingrédientsselada bebek danau Toba

500 g de canard laqué coupé en petits morceaux
3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
4 minis oignons rouges finement hachés
3 gousses d’ail écrasées et finement hachées
6 chiles oiseaux finement hachées sans les graines
1 tige citronnelle coupée en deux puis écrasée
1 racine de galanga de 5 cm finement hachée
3 feuilles de combawa
5 cuillerées à soupe noix de macadam moulue
1/2 cuillerée à café de curcuma
60 ml d’eau de tamarin
500 ml d’eau
Sel

Préparation

  1. Préparer la sauce jaune appelée saus bumbu cabe hijau. Chauffer l’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
  2. Ajouter les chiles, la citronnelle, le galanga, les feuilles de combawa. Cuire pendant deux minutes.
  3. Ajouter les noix moulues, le curcuma, puis frire pendant 2 minutes. Baisser le feu et ajouter l’eau de tamarin. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en brassant continuellement.
  4. Ajouter l’eau et hausser le feu. Cuire pendant 7 à 10 minutes où jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Ajouter du sel au goût.
  5. Enlever du feu, puis retirer les feuilles de kaffir et la citronnelle.

Présentation

Servir le canard sur un lit de feuilles de laitue fraîche, placer un bol au centre qui comprend la sauce bumbu cabe hujau.

Production

La sauce comprend environ 700 ml.

Sauce soya épicée – saus sambal kecap


Cette sauce soya prend un peu de temps à préparer en raison de l’obligation de couper très finement tous les ingrédients. Il est préférable de ne pas utiliser un robot afin de prolonger la conservation des ingrédients. Conserver au frigo pour plusieurs  semaines.

Ingrédients

30 g de minis oignons hachés finement
2 gousses d’ail hachées très fin
10 g de chiles oiseaux hachés fin sans les graines
30 g de chiles rouges longs hachés
30 g de tomates jaunes ou rouges blanchies puis pelées,  hachées en minis cubes
500 ml de sauce soja foncée
45 ml de jus de lime
Sel

Préparation

Mélanger tous les ingrédients. Produit 500 ml.

Sauce aux arachides – sambal kacang


Cette sauce est un véritable délice pour accompagner des plats indonésiens  ou non. La sauce d’arachides- sambal kacang se conserve au frigo pour cinq jours.

IngrédientsSauces de cacahuètes - sambal kacang

600 ml d’huile d’arachide
200 g de cacahuètes fraîches avec les écailles
2 gousses d’ail hachées très finement
4 minis oignons  hachées très fin
1/2 cuillerée à café de sambal oelek ou 1/2 cuillerée à café de flocons de chile de qualité
1 cuillerée à soupe de kecap manis ou de sauce soya foncée à basse teneur en sodium + sucre de palme fondu
1 cuillerée à soupe de concentré de tamarin ou 1 cuillerée à soupe de jus de lime

Préparation

  1. Préparer la sauce aux arachides. Dorer les cacahuètes avec leur écaille dans une poêle antiadhésive avec de l’huile très chaude pendant 4 minutes  en aire très attention si vous utilisez de l’huile d’arachide car elle vous bombardera très dangereusement dans le visage. Alors cuidado! ! Laisser refroidir, puis les égoutter. Réserver une cuillerée à soupe de cette huile pour la suite des opérations.
  2. Réduire les cacahuètes en poudre avec un mortier, sinon avec un robot. Écraser l’ail et les échalotes afin d’obtenir une pâte homogène.
  3. Réchauffer 1 cuillerée à table de l’huile réservée, puis  laisser revenir la pâte dans la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter la sauce sambal oelek ou les flocons de chile, le kecap manis ou la sauce soya, le jus de tamarin ou le jus de lime. Remuer de temps à autre pendant environ 10 minutes à feu moyen bas.

Repas typique


Tofu à la sauce soya -semur tahu


Facile à préparer, ce plat peut être déguster aussi bien pour déjeuner que pour tout autre repas. La sauce soya sucrée – kecap  manis doit être préparée à l’avance pour sauver du temps.  Cette sauce doit être préparée avec une sauce soya de première qualité comme celle qui est commercialisée par la Corée.

Ingrédients

100 g de vermicelles
4 cuillerées à soupe de ghi ou d’huile d’olive
450 g de tofu ferme coupée en 4 morceaux
2 minis oignons finement hachés
2 gousses d’ail
4 cuillerées à table de sauce soya foncée
1 cuillerée à table de kecap manis – sauce soya sucrée
Échalotes grillées
Cilantro

Préparation

  1. Immerger les nouilles de riz dans l’eau froide pendant 30 minutes ou selon les instructions du fabricant.
  2. Dans un faitout, chauffer 3 cuillerées à soupe de ghi ou d’huile d’olive. Frire les 4 morceaux de tofu 3 minutes de chaque côté. Retirer et garder au chaud.
  3. Ajouter 1 cuillerée à café de ghi ou d’huile d’olive, puis frire l’ognon pendant 3 minutes. Incorporer la sauce soya, l’ai, la sauce soya sucrée – catsup manis.
  4. Ajouter le tofu, 1 tasse d’eau froide. Laisser mijoter pendant 4 minutes. Égoutter les nouilles de riz, puis les ajouter au mélange. Hausser le feu, puis cuire encore pour 3 minutes.

Présentation

Servir chaud avec les échalotes grillées et le cilantro.

Jus de chiles – juice chiles


J’utilise ce jus pour rehausser un riz frit ou un mets indonésien. Le jus obtenu avec les chiles rouges est plus fort qu’avec les chiles verts. Il est important de ne pas enlever les graines des chiles lors de la préparation afin d’obtenir une sauce très piquante un peu comme la salsa Tabasco au Mexique. On peut cependant utiliser des chiles moins piquants ou varier à son choix  mais surtout pas des poivrons. À utiliser en très petite quantité à la fois contrairement à une autre sauce. Se garde au frigo pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique et bien identifié. Il est important de bien aérer votre cuisine, car les chiles sont très piquants rendant l’atmosphère difficile à respirer

980 g de chiles rouges ou verts
1 litre d’eau froide
30 ml vinaigre de fruits doux ou de riz
30 g de sel de mer ou moins

  1. Préparer. Laver et sécher les chiles tout en enlevant les bouts. Ne pas enlever les graines car elles donneront du piquant et de la saveur au jus.
  2. Cuire. Mélanger tous les ingrédients, puis laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir.
  3. Tamiser. Extraire la moitié du liquide, puis passer le mélange au blender afin d’en faire une purée crémeuse. Retirer du blender, puis passer dans un coton à fromage afin d’en extraire le jus puis jeter les chiles retenus dans le coton à fromage ou un tamis. Ajouter le jus qui n’a pas été passé au blender. Le jus doit être très clair. Si le jus est trop épais ajouter de l’eau.

Transférer dans un boccal au réfrigérateur. Produit 1 litre. Peut se conserver de 1 à 2 mois.

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