Archives Mensuelles: avril 2011

Héraclite


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Image by Plu_Plu via Flickr

Nous ne descendons (ou nous ne nous baignons) jamais deux fois dans la même rivière.

Sauce de soya épicée – sambal kecap dengan lombok rawit


Satay-souce-Coriander

Image via Wikipedia

Merveilleuse sauce d’accompagnement dans la cuisine d’Indonésie pour les satay ou un riz frit. Elle peut être conservée au frigo pour plus d’une semaine.

Ingrédients

4 cuillerées à table de sauce soya claire
1 cuillerée à table de sauce soya sucrée ou foncé – kecap manis préalablement préparée
1 cuillerée à table de jus de lime
2 cuillerées à table d’eau bouillante
6 chiles oiseaux rouges ou verts (cabe merah atau hijau) très piquants

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Boeuf au jus de tamarin – daging masak habang


Semur Daging

Image by Chandra Marsono via Flickr

La cuisine d’Indonésie utilise beaucoup le jus de  tamarin qui confère une saveur douce et légèrement aigre. On peut toutefois utiliser du jus de lime si le temps ne permet pas de préparer le jus de tamarin.  Si vous aimez les chiles, il est suggéré de remplacer les chiles doux par des chiles piquants.

Ingrédients

4 morceaux de boeuf dans la ronde
2 cuillerées à table d’eau de tamarin ou de jus de lime
4 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à café de sel
1/4 cuillerée à café de flocons de chiles
1/8 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 gros chile jaune haché sans les graines
2 gros chiles rouges doux
3 minis oignons rouges émincés
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché
2 tiges de citronnelles coupées en rondelles très mince dans la partie pourpre seulement
2 cuillerées à soupe de cilantro
135 ml d’eau chaude
1/2 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à table de jus de lime

Préparation

  1. Préparer la marinade en mélangeant dans un grand saladier l’eau de tamarin ou le jus de lime, l’ail, le sel, les flocons de chiles, le curcuma et l’huile. Incorporer la viande, puis mélanger bien. Laisser mariner au frigo pour 3 heures ou de préférence pendant.
  2. Préparer la sauce en cuisant d’abord les chiles, les oignons et le gingembre pendant 3 minutes. Incorporer la citronnelle, le cilantro, l’eau chaude et le sel. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux.
  3. Cuire la viande sur un grill pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Présentation

Réchauffer la sauce, puis ajouter le jus de lime avant de la verser sur la viande grillée. Servir aussitôt.

Pour 4 personnes.

Relish à la noix de coco – serundeng


Serundeng Daging

Image by 3liz4 via Flickr

Le serundeng est un précieux mélange de la cuisine d’Asie qui permet d’ accompagner les mets de viandes ou de légumes. On peut le considérer comme un relish. Il est préférable d’ utiliser de la noix de coco fraîche. Si cela est possible, il est préférable d’utiliser une jeune de coco – coco de agua. Le serundeng conserve au frigo pendant plusieurs mois!

Ingrédients

5 minis oignons rouges émincés
3 gousses d’ail hachées
2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de coriandre moulu
1 cuillerée à café de pâte de crevettes
1/2 cuillerée à café de cumin moulu
1/2 cuillerée à café de galanga
1 cuillerée à soupe d’eau de tamarin (asam jawa)
1/2 cuillerée à café de sucre de palme
3 feuilles de combawa ou 1 feuille de laurier
1 cuillerée à café de sel
170 g de chair de noix de coco
85 g d’arachide grillées (optionnel)

Préparation

  1. À l’aide d’un mortier, moudre l’oignon et l’ail. Dans un faitout, ajouter de l’huile, puis cuire les ingrédients pendant 1 minute ou moins.
  2. Incorporer tous les autres ingrédients sauf la chair de noix de coco et les arachides grillées.
  3. Brasser pendant 1 ou 2 minutes, puis incorporer la chair de noix de coco. Bien mélanger jusqu’à ce que la chair de noix de coco dégage une odeur et montre de la couleur. Continuer la cuisson jusqu’à ce la chair de noix de coco devienne dorée.
  4. Ajouter les arachides grillées, cuire encore pendant 1 minute.

Présentation

Utiliser comme condiment d’accompagnement. Garder au frigo dans un bocal hermétique pendant plus d’un mois avec une étiquette.

Quenelles de crevettes – udang udang pangsit


Les crevettes pochées peuvent aussi être servies sous forme de quenelles (pangsit) en grillant pendant quelques minutes la sauce qui comprend la marinade et la farce dans des enveloppes de riz comme dans le cas des martabak!

IngrédientsCrevettes pochées

2 cuillerées à table d’huile d’olive
5 gousses d’ail écrasées
1/2 cuillerée à café de flocons de chiles ou de sambal oelek1 cuillerée à table d’eau de tamarin (asam jawa)
1/2 cuillerée à café de sel
4 à 8 crevettes géantes
4 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à table de sauce soya bas sodium
1/2 cuillerée à café de flocons de chiles
2 cuillerée à table de cilantro
1 cuillerée à table d’échalotes vertes finement hachées
1 œuf battu légèrement

Préparation

  1. Préparer  la marinade. Mélanger dans un saladier l’huile d’olive, les 5 gousses d’ail, la sambal oelek ou les flocons de chiles, l’eau de tamarin (asam jawa), le sel.
  2. Préparer les crevettes. Enlever l’écaille et les veines, puis les couper transversalement afin de les rabattre à plat mais sans les détacher de leur chair. Les éponger soigneusement avec un essuie tout, puis les incorporer dans la marinade. Les déposer au frigo pour 2 heures.
  3. Préparer la farce. Combiner les ingrédients : 4 gousses d’ail, la sauce soya, les flocons de chiles, le cilantro, les échalotes vertes. Bien mélanger, puis incorporer l’œuf battu. Incorporer la farce à l’intérieur des crevettes. Déposer dans un bol de verre et laisser au frigo pour 1 heure ou plus.
  4. Cuire les crevettes pendant 2 minutes seulement dans une poêle antiadhésive. Retirer du feu et déposer sur les assiettes de service. Ajouter la sauce de marinade et de farce, hausser le feu, puis apporter à ébullition. Verser la sauce sur les crevettes de chaque assiette.

Présentation

Servir très chaud avec la sauce piquante de son choix.

Sauté de nouilles de riz – Fried Kway Teow (via CUISINE MALAISIE)


Est-ce possible de se passer de ce plat sublime une fois par semaine? Personnellement, j’ai de la difficulté. Pour la version Indonésie, j’ajoute la sauce soya foncée sucré (ketchup manis) ainsi que des arachides grillées (kacang goreng) coupées en deux. Un plat impérial, un grand merci à nos amis Chinois.

Sauté de nouilles de riz - Fried Kway Teow Le kway teow est un plat populaire que l’on retrouve dans tout food stall et préparé avec un gros wok qui laisse s’échapper beaucoup de fumée et fait souvent disparaître le chef de vue. Il est préparé avec des nouilles larges très fraîches. Il faut toujours s’assurer que les ingrédients soient bien cuits. Il existe plusieurs versions chinoise de plat en Malaisie qui comprend entre autre des tranches de saucisses sucrées séchées appelées lap cheon … Read More

via CUISINE MALAISIE

Kabir


Spring Walk - 31st St. Beach

Image by bossbob50 - via Flickr

Le poisson dans l’océan n’a pas soif.

Quelques plats de la cuisine d’Indonésie

Relish de concombres Java – acar ketimun jawa


Par tradition, les cubes de concombres de cet acar de Java étaient déposés dans une jarre en terre cuite et on y versait le mélange de marinade par dessus puis on laisser reposer la relish trois semaines avant de la servir.

Ingrédients

1 gros concombre ou 3 petits
2 cuillerées à café de sel
85 ml de vinaigre de fruits doux
60 ml d’eau
60 g de sucre de palme
3 grains de poivre
3 clous de girofle (cengkek)

Préparation

  1. Couper les concombres en morceaux en cubes puis les déposer dans un saladier.
  2. Mélanger le sel, l’eau, le sucre et le vinaigre ainsi que les grains de poivre et les clous de girofle puis porter à ébullition.
  3. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 5 minutes ou un peu plus.
  4. Verser le mélange sur les morceaux de concombres puis laisser refroidir.

Poulet spatchcock grillé – singgang ayam


Cette méthode est la plus utilisée à Sumatra en Indonésie pour préparer et cuire un poulet. On peut le cuire sur un grill à l’extérieur ou dans un four et ce peu importe la taille d l’oiseau. On peut accompagner ce plat avec une salade crémeuse, des pommes de terres au four et une sauce piquante.

Ingrédients

2 petits poulets coupées en 2 transversalement
550 ml de crème de noix de coco
550 ml de bouillon de volaille
1 tige de citronnelle coupée en 3 tronçons, partie pourpre seulement
2 feuilles de combawa
sel
4 minis oignons rouges ou petits oignons blancs finement hachés
3 gousses d’ail écrasées puis finement hachées
3 longs chiles rouges
2 cuillerées à café de gingembre
1 cuillerée à café de galanga
1 cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à table d’huile d’olive pour la friture

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