Les procédures de cuisson sont-elles faciles?


Kop Borobudur (Indonesië), 9th century

Image by jankie via Flickr

LES PROCÉDURES DE CUISSON

La majorité des femmes indonésiennes passent en moyenne trois  à quatre heures par jour à préparer les plats pour toute  la famille. Lors des festivités, les voisins sont invités à fournir de l’aide. Ainsi, plusieurs femmes passent une ou plusieurs  journées entières à préparer un grand nombre de plats. Elles mettent ainsi à contribution leur savoir-faire qu’elles ont hérité de leurs parents de par les traditions afin de préparer de succulents repas.

En Indonésie, le temps importe peu en ce qui concerne la préparation du repas du jour. Dans plusieurs régions que j’ai visitées, une journée était considérée comme une heure pour les occidentaux – orang-orang barat. Avoir un bon repas par jour fait partie de leur mode de vie.

Un repas familial type comprend du riz cuit à la vapeur, du poisson frit, des légumes, du tofu frit maison – tempe, une sauce – sambal ainsi que des croquettes. Tous ces plats doivent préparés en tenant compte du moment précis du repas. Cela exige une synchronisation rigoureuse de la part de la cuisinière.

Les indonésiens passent plus de temps à la préparation des ingrédients qu’à la cuisson elle-même. Par conséquent, il est primordial de préparer au préalable quelques plats avant de les présenter à ses amis ou sa famille.

Il ne faut pas se décourager pour autant car il s’agit de techniques; nous savons tous qu’il est très facile d’apprendre des techniques si l’on est pourvu d’un peu de patience et que l’on aime cuisiner. Enfin, grâce aux nouvelles technologies, nous pouvons utiliser des ustensiles de plus en plus sophistiqués qui permettent de réussir assez facilement les plats.

Les étapes à suivre pour préparer les plats

1 Les ingrédients de base

Les ingrédients nécessaires doivent être choisis en fonction de la qualité et la quantité nécessaire pour chacune des recettes. Il est beaucoup plus facile de préparer les plats en mesurant la quantité juste et nécessaire des ingrédients  et en les déposant dans des petits contenants individuels en verre. Cette procédure vous permettra non seulement de mieux vous remémorez les ingrédients qu’il faut incorporer,  en plus elle vous permettra d’apprendre plus rapidement la séquence pour mieux synchroniser la réussite.

2 Les bouillons

Les bouillons doivent être préparés à cette étape. Pour gagner du temps j’utilise un autocuiseur.

3 La pré-cuisson

Cette étape permet de bouillir les fruits de mer ou les viandes.

4 Les légumes

Les légumes sont nettoyés, pelés, coupés soigneusement, rincés puis déposés dans des contenants individuels de préférence transparents.

La combinaison des saveurs

Les épices sont mélangés puis sont incorporés aux autres ingrédients en tenant compte de la marche à suivre suggérée dans chacune des recettes.

Il faut également préparer la quantité de crème ou noix de coco nécessaire pour la recette. Il faut se souvenir que le lait ou la crème ont une durée de vie limité à une seule journée. Par contre, la chair par contres peut durer plusieurs journées au frigo.

La préparation du riz

Le riz requiert peut de temps de préparation à l’exception du riz gluant (une nuit), du riz frit ainsi que le riz cuit dans la crème de noix de coco.

Il faut prévoir 35 minutes pour cuire le riz blanc. Il est recommandé de le cuire à moitié dans l’eau bouillante puis terminer sa cuisson dans la casserole à vapeur douce pour obtenir un riz al dente qui fera de vous des accrocs, sans oublier la conversion des incrédules. Cependant, il faut prévoir la préparation du riz la veille si vous vous avez l’habitude d’en consommer tous les jours comme c’est la pratique autant en Indonésie, qu’en Malaisie ou en Thaïlande.

Laisser tomber la poussière

Cette étape est fondamentale. Tous les ingrédients ont été déposés dans des bols individuels.  C’est le moment propice de prendre du recul, de regarder la forêt et non l’arbre, d’avoir une vue d’ensemble, de mieux se concentrer sur les étapes à suivre.

Les procédures

Le fait de déposer les ingrédients dans des bols individuels par groupes permet au cuisinier de réaliser plus facilement les séquences de  préparation sans confusion. Il faut se rappeler que la synchronisation joue un rôle prépondérant pour la réussite des plats. Il faut bien prendre son temps et repenser à plusieurs reprises l’ordre des séquences.

Habituellement, le riz est cuit au début des préparations en calculant le temps total de une heure pour la fin de toutes les préparations. Ce n’est cependant pas le cas de plats à base de curry aux saveurs si caractéristiques comme l’unique et si délicieux  rendang padang.

Le riz frit est cuit en premier lorsque le  wok est utilisé car il peut être tenu au chaud dans un four en attente.

Les légumes sautés et les chop-suey sont préparés en dernier afin de préserver leur texture croustillante ainsi que leurs couleurs naturelles.

Pour mieux réussir

  • Prendre tout son temps, vous avez toute la vie devant vous, ne tentez pas d’éblouir la galerie avant d’expérimenter à plusieurs reprises
  • Choisir des ingrédients frais et de première qualité
  • Préparer les ingrédients en suivant les étapes décrites un peu plus haut
  • Combiner harmonieusement tous les ingrédients
  • Être méticuleux en ce qui concerne la cuisson des ingrédients avec les bons outils
  • Être super vigilant en ce qui concerne la température, la duré de cuisson et le timing (ne faire rien d’autre)
  • Servir les plats à une température pas trop élevée dans des assiettes attrayantes autant pour la vue que pour le palais
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Publié le mars 31, 2011, dans En passant, et tagué . Bookmarquez ce permalien. Poster un commentaire.

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