Les ingrédients de base


Tempoyak, made from fermented durian

Image via Wikipedia

INGRÉDIENTS
DE BASE

Ail – bawang putih

Le plus savoureux en Indonésie est l’ail à la peau brune et transparente plus gros que l’ail blanc.

Ananas – nenas

Anis – jintan manis ou adas manis

Arachides – kacang tanah

Aubergine asiatique- terung

Basilic – kemangi

Carambole – belimbing wuluh

Cannelle – kayu manis

Ingrédient indispensable utilisée en très petite quantité en Indonésie.

Cardamone –kepulaga

Canard – bebek

Cassave – ubi cayu

Les jeunes feuilles ressemblent à des feuilles de papaye. Le tapioca est préparé à partir de la fécule de cassave.

Châtaigne d’eau –

Chayote – labu siam

On peut utiliser un squash tendre comme substitut.

Chiles- cabe

Sucrés et piquants en raison de la chaude  température. Le cabe rawit est une variété populaire.

Citronnelle – sereh

Tige d’une longueur de 5 à 7 cm  utilisée dans beaucoup de curry. On peut trancher, écraser ou hacher finement les tiges dans la partie blanche seulement.

Citrouille – labu merah

Clou de girofle – cengkeh

On l’utilise tel que quel, on peut cependant enlever la tête afin d’odeurs pour certains plats.

Concombre – ketumbar

Coeur de palmier – pondoh

Convolvulus d’eau – kangkung

Courge amère – peria ou pare

Crevettes séchées – ebi

Crudité – lalab

Cumin – jintan putih

Les graines de cumin sont utilisées principalement pour assaisonner les plats de curry. C’est un épice fort qui doit être utilisé avec parcimonie. On ne doit  pas substituer la poudre avec les graines. Il en existe plusieurs variétés.

Curcuma – kunyit

Racine de couleur jaune utilisée pour différents plats.Choisir celles qui ont une couleur foncée de préférence.

Durian

Fruit très nutritif souvent détesté par l’odeur qu’il dégage. Il mesure  habituellement 25 à 30 cm. Ils sont tous très durs et difficiles à ouvrir. On doit utiliser des outils très coupants. La pelure rigide contient 4 à 5 sections avec 2 à 5 noyaux encastrés dans sa chair pulpeuse , si savoureuse au goût. On utilise la pulpe pour élaborer des sorbets, de la crème glacée, des desserts, des sauces à dessert, des bonbons et des essences pour des gâteaux ou des crêpes. Le durian pousse pendant deux saisons et on e le voit très rarement en occident en raison de son goût extrême et de son coût. On peut cependant se le procurer surgelé à un faible coût dans une épicerie asiatique. Un délice extrême en soi.

Durian hollandais – sirsak ou durian belanda

Échalotes – bawang prei

Échalotes frites – bawang goreng

Épinard d’eau – kangkung

Épices – bumbu-bumbu

Épinard rouge – bayam

Fenouil –jintan putih atau hitam

Les graines sont sucrées peuvent être remplacées par des graines d’anis.

Ferntop – daun pakis ou sayur paku

Feuilles de mangkok – daun mangkok 0u tapak leman

On les utilise pour préparer le gulai otak.

Feuille de kenikir – daun kenikir

Petites feuilles qui ressemblent à des feuilles de carottes. Elles ont un goût amer et une forme ciselée. On les utilisent pour les sauces, les salades ou comme légume pour accompagner des plats divers. On peut les remplacer par le chervil.

Feuilles de pandanus – daun pandan

Donne une saveur distinctive aux desserts ainsi qu’une délicate couleur verte. On peut les remplacer par de l’extrait de vanille.

Feuilles de combawa – daun jeruk peruk

Procure un goût distinctif aux plats à base de tiges de citronnelle. Les feuilles de curry ou de laurier peut les remplacer mais il faut savoir que l’odeur sera plus prononcée. J’utilise 1 feuille de laurier pour 2 à 3 feuilles de combawa.

Feuilles de salam – daun salam et daun suji

Procure une saveur subtile aux plats. Les feuilles de laurier ou de curry peuvent les remplacer.

Fèves de soya – kacang kedele

Germes de soya germées – tauge

Galanga – laos

Choisir les jeunes et fraîches racines de préférence.

Galanga lesser – kencur

On peut utiliser la poudre du rhizome si on ne peut le trouver dans  une épicerie asiatique.

Gingembre – jahe

La racine de gingembre frais doit être utilisée si c’est possible; la poudre de gingembre ne permet d’obtenir de bons résultats. Choisir la jeune racine qui est fibreuse et de couleur brun clair.

Minis oignons rouges – bawang merah

Pulpe de tamarin

Sucre de palme

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Publié le mars 25, 2011, dans En passant, Ingrédients, et tagué . Bookmarquez ce permalien. Poster un commentaire.

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