Archives Mensuelles: mars 2011

Les procédures de cuisson sont-elles faciles?


Kop Borobudur (Indonesië), 9th century

Image by jankie via Flickr

LES PROCÉDURES DE CUISSON

La majorité des femmes indonésiennes passent en moyenne trois  à quatre heures par jour à préparer les plats pour toute  la famille. Lors des festivités, les voisins sont invités à fournir de l’aide. Ainsi, plusieurs femmes passent une ou plusieurs  journées entières à préparer un grand nombre de plats. Elles mettent ainsi à contribution leur savoir-faire qu’elles ont hérité de leurs parents de par les traditions afin de préparer de succulents repas.

En Indonésie, le temps importe peu en ce qui concerne la préparation du repas du jour. Dans plusieurs régions que j’ai visitées, une journée était considérée comme une heure pour les occidentaux – orang-orang barat. Avoir un bon repas par jour fait partie de leur mode de vie.

Un repas familial type comprend du riz cuit à la vapeur, du poisson frit, des légumes, du tofu frit maison – tempe, une sauce – sambal ainsi que des croquettes. Tous ces plats doivent préparés en tenant compte du moment précis du repas. Cela exige une synchronisation rigoureuse de la part de la cuisinière.

Les indonésiens passent plus de temps à la préparation des ingrédients qu’à la cuisson elle-même. Par conséquent, il est primordial de préparer au préalable quelques plats avant de les présenter à ses amis ou sa famille.

Il ne faut pas se décourager pour autant car il s’agit de techniques; nous savons tous qu’il est très facile d’apprendre des techniques si l’on est pourvu d’un peu de patience et que l’on aime cuisiner. Enfin, grâce aux nouvelles technologies, nous pouvons utiliser des ustensiles de plus en plus sophistiqués qui permettent de réussir assez facilement les plats.

Les étapes à suivre pour préparer les plats

1 Les ingrédients de base

Les ingrédients nécessaires doivent être choisis en fonction de la qualité et la quantité nécessaire pour chacune des recettes. Il est beaucoup plus facile de préparer les plats en mesurant la quantité juste et nécessaire des ingrédients  et en les déposant dans des petits contenants individuels en verre. Cette procédure vous permettra non seulement de mieux vous remémorez les ingrédients qu’il faut incorporer,  en plus elle vous permettra d’apprendre plus rapidement la séquence pour mieux synchroniser la réussite.

2 Les bouillons

Les bouillons doivent être préparés à cette étape. Pour gagner du temps j’utilise un autocuiseur.

3 La pré-cuisson

Cette étape permet de bouillir les fruits de mer ou les viandes.

4 Les légumes

Les légumes sont nettoyés, pelés, coupés soigneusement, rincés puis déposés dans des contenants individuels de préférence transparents.

La combinaison des saveurs

Les épices sont mélangés puis sont incorporés aux autres ingrédients en tenant compte de la marche à suivre suggérée dans chacune des recettes.

Il faut également préparer la quantité de crème ou noix de coco nécessaire pour la recette. Il faut se souvenir que le lait ou la crème ont une durée de vie limité à une seule journée. Par contre, la chair par contres peut durer plusieurs journées au frigo.

La préparation du riz

Le riz requiert peut de temps de préparation à l’exception du riz gluant (une nuit), du riz frit ainsi que le riz cuit dans la crème de noix de coco.

Il faut prévoir 35 minutes pour cuire le riz blanc. Il est recommandé de le cuire à moitié dans l’eau bouillante puis terminer sa cuisson dans la casserole à vapeur douce pour obtenir un riz al dente qui fera de vous des accrocs, sans oublier la conversion des incrédules. Cependant, il faut prévoir la préparation du riz la veille si vous vous avez l’habitude d’en consommer tous les jours comme c’est la pratique autant en Indonésie, qu’en Malaisie ou en Thaïlande.

Laisser tomber la poussière

Cette étape est fondamentale. Tous les ingrédients ont été déposés dans des bols individuels.  C’est le moment propice de prendre du recul, de regarder la forêt et non l’arbre, d’avoir une vue d’ensemble, de mieux se concentrer sur les étapes à suivre.

Les procédures

Le fait de déposer les ingrédients dans des bols individuels par groupes permet au cuisinier de réaliser plus facilement les séquences de  préparation sans confusion. Il faut se rappeler que la synchronisation joue un rôle prépondérant pour la réussite des plats. Il faut bien prendre son temps et repenser à plusieurs reprises l’ordre des séquences.

Habituellement, le riz est cuit au début des préparations en calculant le temps total de une heure pour la fin de toutes les préparations. Ce n’est cependant pas le cas de plats à base de curry aux saveurs si caractéristiques comme l’unique et si délicieux  rendang padang.

Le riz frit est cuit en premier lorsque le  wok est utilisé car il peut être tenu au chaud dans un four en attente.

Les légumes sautés et les chop-suey sont préparés en dernier afin de préserver leur texture croustillante ainsi que leurs couleurs naturelles.

Pour mieux réussir

  • Prendre tout son temps, vous avez toute la vie devant vous, ne tentez pas d’éblouir la galerie avant d’expérimenter à plusieurs reprises
  • Choisir des ingrédients frais et de première qualité
  • Préparer les ingrédients en suivant les étapes décrites un peu plus haut
  • Combiner harmonieusement tous les ingrédients
  • Être méticuleux en ce qui concerne la cuisson des ingrédients avec les bons outils
  • Être super vigilant en ce qui concerne la température, la duré de cuisson et le timing (ne faire rien d’autre)
  • Servir les plats à une température pas trop élevée dans des assiettes attrayantes autant pour la vue que pour le palais

Trois gars entrent dans un bar (via CUISINE THAI)


Vidéo humoristique de 3 anciens pistoleros qui ont le goût de prendre une vodka mais rien n’est gagné d’avance.

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via CUISINE THAI

Quelle est l’importance de la noix de coco?


Rendang kambing, a dish cooked with coconut milk

Image via Wikipedia

L’IMPORTANCE
DE LA NOIX DE COCO

La croyance mythique javanaise fait croire aux javanais que le cocotier est l’arbre qui symbolise la connaissance. Dans des conditions idéales, cette merveille de la nature peut porter jusqu’à 40 noix ou même davantage. Chacune de ces  noix contiennent une chair humide d’une valeur inestimable grâce à la présence d’une liquide ou jus.

La  jeune noix contient une chair tendre que l’on peut consommer nature, préparer un jus ou concocter un sorbet délicieux, ou encore on peut  griller un poulet au goût somptueux.

Il est très important de différencier le lait de la crème de coco. Cette dernière est est des plus importantes pour réussir les plats exotiques ainsi que les desserts uniques de la fine cuisine indonésienne.

À Sumatra, les fermiers entraînent les singes à monter aux arbres afin que ces derniers puissent cueillir les noix et les jeter au sol. C’est fort!

La crème de noix de coco

Il est fortement recommandé d’utiliser une fraiche  noix de coco pour obtenir de meilleurs résultats. La crème de la noix est crémeuse, sucrée et veloutée.

Extraire la chair de la noix

  1. Insérer un objet pointu dans les yeux de la noix (elle en comporte 3) puis extraire le liquide si délicieux qui peut être bu pour se rafraichir en tout temps.
  2. Utiliser un objet contondant tel qu’un marteau, un pilon ou l’endos d’un lourd couteau chinois (partie non coupante). Frapper fermement sans casser la noix à la circonférence afin qu’elle s’ouvre en deux sous forme de bols.
  3. Extraire la chair avec un couteau puis la râper avec un outil OU utiliser un outil traditionnel si vous êtes chanceux d’en trouver un.
  4. Déposer la chair ainsi extraite puis l’immerger dans de l’eau puis déposer au frigo.

Préparation de la crème

La crème de coco est préparée sous la forme de lait ou de crème. La solution laiteuse est utilisée pour préparer les légumes, les soupes, les viandes, ainsi que les plats à base de riz. La crème est utilisée pour préparer les desserts, les oeufs et certains mets recherchés pour des occasions spéciales.

La procédure afin de prépare manuellement 1 tasse de lait de coco est la suivante:

  1. Râper 100 g de chair de noix de coco et la transférer dans un bol puis ajouter 1 tasse d’eau chaude. Laisser reposer quelques instants afin que l’eau devienne tiède. Presser fortement avec la paume des mains afin d’en extraire le lait. Plus forte sera la pression exercée sur la chair, plus il y aura du lait. Il est cependant plus facile d’utiliser un coton à fromage pour réussir plus facilement cette étape.
  2. Passer au tamis si vous utilisez vos mains seulement.

La procédure afin de prépare manuellement 1 tasse de crème de coco est la suivante: râper 150 g de chair de noix de coco et suivre la procédure pour extraire le lait de coco.

On peut aussi recourir à un blender.

La crème de noix de coco en conserve

La crème de noix de coco en conserve est très épaisse. Ainsi il est nécessaire de la brasser avant de l’ouvrir puis de la diluer dans l’eau.

  • Ajouter 1/3 tasse d’eau pour 2/3 tasse de lait de noix de coco.
  • Ajouter  1/4 tasse d’eau pour 1″4 tasse de crème de noix de coco.

La chair de noix séchée

La noix de coco séchée peut également être utilisée pour produire de la crème de coco mais seulement dans le cas ou il n’est pas possible de trouver des noix ou des conserves.

Cuisiner avec la crème

Lors de la phase de cuisson la forme de la crème de noix de coco se modifie. Les plats de légumes sont cuits jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres laissant s’échapper un goût à la fois sucré et délicat.

En ce qui concerne un plat de viande tel que le  merveilleux rendang padang ou un curry, la crème joue un prépondérant . Elle lui confère une consistance et des arômes très distinctifs en raison de la durée de cuisson prolongée. Il l faut cependant  savoir qu’il faut porter à ébullition la crème à une température voisine de 70 degrés C. puis brasser sans cesse tout au long de la cuisson sans jamais couvrir et ce même lorsque la cuisson a cessée et que le plat est toujours chaud. Il faut toujours placer le rendang ou le curry au frigo. Réchauffés, ces plats auto-rehaussent leurs saveurs continuellement et sans fin. C’est pour cette raison que l’on peut préparer de grandes quantités à la fois. Un des nombreux miracles de la nature!

La chair de noix de coco fraiche râpée

  1. Retirer la chair de la noix, la râper puis la rincer.
  2. Cuire à la vapeur douce pendant 10 minutes

Bouillon de boeuf  ou de veau et coco

On peut utiliser du bouillon de boeuf ou de veau au lieu de l’eau pour obtenir de la crème ou du lait de coco afin de conférer des saveurs uniques à certains plats.

Plage de Bali

Menus typiques de la semaine


Nasi Kuning served with Serundeng

Image via Wikipedia

MENUS TYPIQUES

Menu 1

  • Riz
    • Riz blanc à la vapeur – nasi putih
  • Viande
    • Bœuf à la noix de coco – dendeng ragi
  • Légumes
  • Accompagnement
    • Épinards à la vapeur – sayur rebus
    • Croquettes aux crevettes – krupuk udang
    • Sauce aux chiles rouges – sambal oelek
  • Dessert
    • Crêpes à la crème de coco – dadar gulung dengan saus santan kental

Menu 2

  • Riz
    • Riz blanc à la vapeur – nasi putih
  • Fruits de mer
    • Poisson à la sauce rouge – bali ikan
  • Légumes
    • Salade à la sauce d’arachides – gado-gado
  • Dessert
    • Fruits à la noix de coco et sucre de palme – kolak

Menu 3

  • Riz
  • Fruits de mer
    • Homard à la sauce soya – udang laut saus kecap
  • Légumes
    • Légumes chop-suey – – cap-cai
  • Accompagnement
    • Relish aux concombres – acar ketimun
  • Dessert
    • Fruits avec sauce à la mangue – buah-buahan saus mangga

Menu 4

  • Riz
  • Viande
    • Curry de veau – kare daging bertulang
  • Légumes
    • Choux fleurs à la noix de coco – serundeng bloomkol
  • Accompagnement
    • Relish de concombres et carottes – acar timun dengan wortel
    • Croquettes de fruits de mer Palembangkrupuk palembang
    • Sauce aux chiles rouges – sambal oelek
  • Dessert

Menu 5

  • Riz
    • Riz blanc à la vapeur – nasi putih
  • Volaille
    • Poulet frit Kalasanayam goreng kalasan
  • Légumes
    • Choko et germes de soya à la noix de coco – orem-orem
  • Accompagnement
    • Croquettes aux crevettes – krupuk udang
  • Dessert
    • Sauce aux crevettes – sambal udang

Menu 6

  • Riz
    • Riz blanc à la vapeur – nasi putih
  • Viande
    • Bœuf caramélisé – lapis
  • Légumes
    • Relish de concombres et carottes – acar timun dengan wortel
  • Accompagnement
    • Croquettes aux crevettes – krupuk udang
    • Sauce aux chiles rouges – sambal oelek
  • Dessert
    • Bananes frites –pisang goreng

Menu 7

  • Riz
    • Riz blanc à la vapeur – nasi putih
  • Viande
    • Langues aromatiques avec vermicelles – semur lidah
  • Légumes
    • Épinards à la vapeur – sayur rebus
  • Accompagnement
    • Relish aux légumes frais – acar mentah campur
  • Dessert
    • Fruits agar-agar avec sauce à la vanille – podeng

Anniversaire

  • Entrée
  • Plat principal
  • Accompagnement
  • Dessert
  • Boisson

Agape

  • Entrée
  • Plat principal
  • Accompagnement
  • Dessert
  • Boisson

Jour férié et cérémonie

  • Entrée
  • Plat principal
  • Accompagnement
  • Dessert
  • Boisson
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Les ingrédients de base


Tempoyak, made from fermented durian

Image via Wikipedia

INGRÉDIENTS
DE BASE

Ail – bawang putih

Le plus savoureux en Indonésie est l’ail à la peau brune et transparente plus gros que l’ail blanc.

Ananas – nenas

Anis – jintan manis ou adas manis

Arachides – kacang tanah

Aubergine asiatique- terung

Basilic – kemangi

Carambole – belimbing wuluh

Cannelle – kayu manis

Ingrédient indispensable utilisée en très petite quantité en Indonésie.

Cardamone –kepulaga

Canard – bebek

Cassave – ubi cayu

Les jeunes feuilles ressemblent à des feuilles de papaye. Le tapioca est préparé à partir de la fécule de cassave.

Châtaigne d’eau –

Chayote – labu siam

On peut utiliser un squash tendre comme substitut.

Chiles- cabe

Sucrés et piquants en raison de la chaude  température. Le cabe rawit est une variété populaire.

Citronnelle – sereh

Tige d’une longueur de 5 à 7 cm  utilisée dans beaucoup de curry. On peut trancher, écraser ou hacher finement les tiges dans la partie blanche seulement.

Citrouille – labu merah

Clou de girofle – cengkeh

On l’utilise tel que quel, on peut cependant enlever la tête afin d’odeurs pour certains plats.

Concombre – ketumbar

Coeur de palmier – pondoh

Convolvulus d’eau – kangkung

Courge amère – peria ou pare

Crevettes séchées – ebi

Crudité – lalab

Cumin – jintan putih

Les graines de cumin sont utilisées principalement pour assaisonner les plats de curry. C’est un épice fort qui doit être utilisé avec parcimonie. On ne doit  pas substituer la poudre avec les graines. Il en existe plusieurs variétés.

Curcuma – kunyit

Racine de couleur jaune utilisée pour différents plats.Choisir celles qui ont une couleur foncée de préférence.

Durian

Fruit très nutritif souvent détesté par l’odeur qu’il dégage. Il mesure  habituellement 25 à 30 cm. Ils sont tous très durs et difficiles à ouvrir. On doit utiliser des outils très coupants. La pelure rigide contient 4 à 5 sections avec 2 à 5 noyaux encastrés dans sa chair pulpeuse , si savoureuse au goût. On utilise la pulpe pour élaborer des sorbets, de la crème glacée, des desserts, des sauces à dessert, des bonbons et des essences pour des gâteaux ou des crêpes. Le durian pousse pendant deux saisons et on e le voit très rarement en occident en raison de son goût extrême et de son coût. On peut cependant se le procurer surgelé à un faible coût dans une épicerie asiatique. Un délice extrême en soi.

Durian hollandais – sirsak ou durian belanda

Échalotes – bawang prei

Échalotes frites – bawang goreng

Épinard d’eau – kangkung

Épices – bumbu-bumbu

Épinard rouge – bayam

Fenouil –jintan putih atau hitam

Les graines sont sucrées peuvent être remplacées par des graines d’anis.

Ferntop – daun pakis ou sayur paku

Feuilles de mangkok – daun mangkok 0u tapak leman

On les utilise pour préparer le gulai otak.

Feuille de kenikir – daun kenikir

Petites feuilles qui ressemblent à des feuilles de carottes. Elles ont un goût amer et une forme ciselée. On les utilisent pour les sauces, les salades ou comme légume pour accompagner des plats divers. On peut les remplacer par le chervil.

Feuilles de pandanus – daun pandan

Donne une saveur distinctive aux desserts ainsi qu’une délicate couleur verte. On peut les remplacer par de l’extrait de vanille.

Feuilles de combawa – daun jeruk peruk

Procure un goût distinctif aux plats à base de tiges de citronnelle. Les feuilles de curry ou de laurier peut les remplacer mais il faut savoir que l’odeur sera plus prononcée. J’utilise 1 feuille de laurier pour 2 à 3 feuilles de combawa.

Feuilles de salam – daun salam et daun suji

Procure une saveur subtile aux plats. Les feuilles de laurier ou de curry peuvent les remplacer.

Fèves de soya – kacang kedele

Germes de soya germées – tauge

Galanga – laos

Choisir les jeunes et fraîches racines de préférence.

Galanga lesser – kencur

On peut utiliser la poudre du rhizome si on ne peut le trouver dans  une épicerie asiatique.

Gingembre – jahe

La racine de gingembre frais doit être utilisée si c’est possible; la poudre de gingembre ne permet d’obtenir de bons résultats. Choisir la jeune racine qui est fibreuse et de couleur brun clair.

Minis oignons rouges – bawang merah

Pulpe de tamarin

Sucre de palme

Poulet aux amandes des Îles de la Sonde – boboto


Ce délicieux poulet des Îles e la Sonde peut être cuit au four ou à la vapeur. Au four, il faut compter 30 minutes de cuisson à une température de 170 degrés Celsius.  Très facile à préparer et si aromatique. Les îles de la Sonde sont un archipel de l’Insulinde. On les divise traditionnellement en deux groupes : les grandes îles de la Sonde (Greater Sunda Islands) et les petites îles de la Sonde (Lesser Sunda Islands). Leur nom vient de Sunda, qui désigne le pays des Sundanais qui peuplent la partie occidentale de l’île de Java. Sunda a également donné son nom au détroit qui sépare Java de Sumatra, le détroit de la Sonde, ainsi qu’au plateau continental qui englobe les îles de Sumatra, Java et Bornéo, le Sunda.

Ingrédients

2 poitrines de poulet coupées finement
120 g de chair de noix de coco fraîche (santan)
2 minis oignons rouges
1 cuillerée à table de galanga (gingembre laotien)
80 g de noix d’amandes ou noix de macadam (kenari)
1/2 cuillerée à café de clous de girofles moulus
1/2 cuillerée à café de noix de muscade moulu
4 petits chiles verts coupés en diagonale sans les graines
1 cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier.
  2. Diviser en 6 portions et déposer dans 6 ramequins.
  3. Cuire à la vapeur ou  au four pendant 12 à 15 minutes. Servir chaud.

Présentation

Servir chaud.

Stir-fry de légumes – oseng oseng sayuran


stir fry vegetables with tofu

Image by John Kannenberg via Flickr

Ce sauté de la cuisine d’Indonésie accompagne fort  bien les plats à base de crevettes ou de poulets. Il est sauté – oseng oseng – un peu comme une frittata.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
1 oignon rouge finement hachés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à café de coriandre moulu
1/2 cuillerée à café de flocons de chiles de qualité
1 cuillerée à table de sauce soya légère
2 cuillerées à soupe de purée de tomates
125 ml d’eau chaude
3 carottes pelées
5 petites courgettes vertes ou jaunes
2 chiles longs rouges coupés en deux sans les graines
1 piment jaune doux coupé en 2 sans les graines
6 haricots verts coupés en tronçons de 2 cm
2 pommes de terre bouillies puis rissolées dans du beurre clarifié – ghi –

Préparation

  1. Peler les carottes et les courgettes, puis les couper en forme de macaronis. Couper les chiles en lanières sur le long. Couper les haricots en tronçons de 2 cm. Couper les pommes de terres rissolées en tranches de 1/4 cm. Déposer tous les légumes sauf les pommes de terre dans un grand saladier, puis couvrir d’eau en attendant la cuisson.
  2. Dans un faitout, chauffer l’huile, puis faire frire l’oignon et l’ail pendant 3 minutes. Incorporer le coriandre, les flocons de chiles, la sauce soya, la purée de tomates, l’eau chaude. Laisser mijoter pendant 2 minutes.
  3. Ajouter les haricots et les pommes de terre,  puis laisser mijoter pendant 4 minutes. Assaissonner au goût.

Présentation

Servir chaud avec des crevettes ou du poulet.

Canard à la sauce de Bali – bebek dengan bumbu betutu


Variante du plus que délicieux canard de Bali. Sa préparation peut sembler longue mais vous pouvez réduire considérablement sa durée en préparant la veille la sauce puis mariner les poitrines de canard pendant la nuit. Peut avantageusement être servi avec de la salade crémeuse, des haricots verts, des fruits, des pommes de terre.

Ingrédients

6 à 8 poitrines de canards
Sauce de canard de Bali- sambal bebek betutu (un peu plus bas)
400 ml de bouillon de poulet ou de lait de noix de coco
450 g de feuilles d’épinards finement hachées
feuilles de bananes
feuilles d’aluminium épaisses

Préparation pour le canard

  1. Perforer les poitrines de canards avec deux  profondes incisions dans la chair de chacune. Déposer les poitrines dans la sauce froide – sambal bebek betutu – (ingrédients un peu plus bas). Mariner au frigo pendant 1 nuit.
  2. Pré chauffer le four à la température de 160 degrés C. Cuire au four à cuisson lente dans la moitié de la quantité de la marinade dans de feuilles de bananes individuelles, puis en les recouvrant hermétiquement avec une feuille de papier d’aluminium. Si vous ne disposez pas de feuilles de bananes, n’utilisez que des feuilles d’aluminium. Réduire le four à 120 degrés C, puis cuire pendant 3 heures.
  3. Pendant ce temps, mélanger le lait de noix de coco ou le bouillon de viande avec le reste de la marinade pour faire la sauce d’accompagnement. Laisser mijoter pendant 10 minutes à feu doux.Incorporer les feuilles d’épinards, puis continuer la cuisson pendant 5 minutes environ.
  4. Après la cuisson de la viande, les retirer du four, puis extraire le gras de la marinade et le jeter. Ajouter la sauce d’accompagnement à la marinade de cuisson.
  5. Servir chaud en dépeçant la viande avec un couteau très coupant. Servir individuellement avec les feuilles d’épinards.

Ingrédients pour la sauce de canard de Bali – sambal bebek  betutu

200 g d’épinards d’eau (kankung) blanchis
2 oignons rouges
4 gousses d’ail
5 piments oiseaux rouges ou 1 cuillerée à café de flocons de chiles
2 noix de cajou ou autre
2 cuillerées à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 clous de girofle
2 cosses de cardamones vertes
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
1/2 cuillerée à café de noix de muscade
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à table de gingembre haché
1/2 cuillerée à table de poivre blanc
2 tiers de citronnelles écrasées (partie pourpre seulement, la première écorce enlevée)  puis hachées
3 cuillerées à table d’eau de tamarin ou de jus de lime
2 cuillerées à table d’huile d’arachide
2 cuillerées à table d’eau froide
1 cuillerée à café de sel ou au goût

Préparation pour la sauce – sambal

Écraser tous les ingrédients dans un mortier.

Canard farci de Bali – bebek betutu


Le plat traditionnel de Bali par excellence pour les grandes occasions: le bebek betutu. En Indonésie les canards errent dans les champs de riz – padi. Je demandais souvent à mes amis indonésiens pourquoi ils ne mangeaient pas ce si bel oiseau. Ils me répondaient qu’ils ne le mangeait qu’en  de grandes occasions. Le canard cuit très lentement et très tendre dégage des arômes particuliers. La farce, bien que de couleur foncée  noire, ajoute beaucoup de saveur. On peut également préparer un poulet de Bali – ayam betutu – au lieu d’utiliser un canard. Il est vrai que de trouver un canard de Bali constitue  un défi de taille sur nos marchés. Se conserve bien au frigo pour plusieurs jours. Servir avec du riz!

Ingrédients

200 g de feuilles  d’épinards blanchies
1 canard
2 oignons rouges
4 gousses d’ail
5 chiles oiseaux rouges ou 1 cuillerée à café de flocons de chiles de qualité ou 2 chiles rouges longs
2 noix de macadam
2 cuillerées à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 clous de girofle
2 cosses de cardamones vertes
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
1/2 cuillerée à café de noix de muscade
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à table de gingembre haché
1/2 cuillerée à table de poivre blanc
2 tiers de citronnelles écrasées puis hachées
3 cuillerées à table d’eau de tamarin ou de jus de lime
2 cuillerées à table d’huile d’arachide
2 cuillerées à table d’eau
1 cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Préparer la pâte – bumbu – en combinant tous les ingrédients, sauf les feuilles et le canard, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Cuire à feu doux pendant 6 à 9 minutes en brassant régulièrement. Retirer du feu et mettre de côté pour faire refroidir.
  2. Mélanger la moitié de la  pâte – bumbu – avec les feuilles. Enduire le canard avec l’autre moitié de la pâte. Introduire les feuilles dans le ventre de l’oiseau, puis le recouvrir d’une feuille de banane. Enfin, l’enrober d’une feuille de papier d’aluminium. Fermer hermétiquement. Déposer au frigo pour 1 nuit afin de mariner la viande.
  3. Le lendemain, pré chauffer le four à 160 degrés C. Déposer l’oiseau emballé dans une casserole au centre du four. Cuire pendant 2 heures, puis réduire la température du four à 120 degrés C., puis continuer la cuisson pendant 3 à 4 heures encore.
  4. Retirer l’oiseau du four, puis enlever les feuilles de bananes et d’aluminium.

Présentation

Extraire le gras du jus, puis incorporer la farce. cuire à feu doux pendant quelques minutes afin que la sauce devienne foncée. Servir avec du riz et une sauce ou sambal de son goût.

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