Archives Mensuelles: octobre 2010

Poulet frit kalasan – ayam goreng kalasan


Il faut de l ‘eau d noix de coco pour préparer ce plat de provenant plus particulièrement de Yogyakarta. On peut extraire l’eau d’une vieille noix de coco ou être chanceux de pouvoir s’en procurer une jeune – kelapa muda – dont la chair ne s’est pas encore formée. Ce poulet constitue un excellent choix pour faire un pique nique en campagne par un magnifique jour d’été. Je me rappelle avoir dégusté cette excellente volaille lors d’un de mes séjours en Indonésie plus précisément au restaurant Ayam Goreng Nyonya Suharti adjacent à l’Hôtel Ambarukmo Palace de Yogyakarta. Nonya Suharti est devenue une chaîne – group – que l’on retrouve partout en Indonésie. N’hésitez pas de vous sustenter à cet endroit si vous allez visiter le complexe archéologique de Prambanan.

Ingrédients

2 poulets de cornouaille coupées en deux
500 ml d’eau de noix de coco
5 échalotes finement hachées
2 cuillerées à café de gingembre finement haché
1 morceau de galanga de 4 cm
1/2 cuillerée à café de curcuma
2 feuilles de laurier
2 cuillerées à table de farine tout usage
sel et poivre au goût
huile d’arachide pour la friture

Préparation

  1. Verser l’eau de noix de coco dans un bol profond puis incorporer les échalotes, le galanga, le gingembre, curcuma, les feuilles de laurier et du sel. Mélanger le tout puis déposer les morceaux de poulet. Enrober les morceaux de poulet de ce mélange. Laisser mariner pendant 4 heures ou de préférence une nuit entière.
  2. Laisser mijoter la volaille pendant 3/4 heure à 1 heure ou plus si vous utilisez des poulets plus gros. Retirer du feu puis laisser refroidir. Assécher les morceaux de poulet. Couper les morceaux de poulet en de plus plus petites portions si vous le désirez.
  3. Mélanger la farine avec le sel et le poivre. Saupoudrer une grande assiette puis enrober les morceaux de poulet de cette poudre fine. Chauffer l’huile à forte température, soit 165 degrés C., puis cuire les morceaux de poulet en petite quantité à la fois pour obtenir un meilleur résultat. pendant environ 60 secondes. et jusqu’à ce les morceaux deviennent dorés. Les morceaux doivent être croustillants à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Présentation

Servir chaud après la cuisson ou froid lors d’un pique-nique mémorable. Ne pas oublier la sauce -sambal –  piquante pour ajouter de la saveur et faciliter la digestion.

Poisson frit aux chiles – ikan goreng balado


ikan-goreng-rica

Image by fadla via Flickr

On peut préparer à l’avance la cuisson de ce plat puis le réchauffer avant de le servir chaud. À Sumatra, je l’ai connu ce plat sous l’appellation ikan balado, balado dérivant de l’indonésien berlada signifie avec des chiles. On offrait également la viande de boeuf aux chiles – dendeng balado, ou kentang balado pour les pommes de terre épicées dans les restaurants Minang. Il est vrai qu’à Sumatra les plats sont très épicés, j’en garde des souvenirs intarissables.

Ingrédients pour le fruit de mer

4 filets de poisson blanc
1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de flocons de chiles
1 pincée de curcuma moulu

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
400 g oignons blancs finement hachés
2 longs chiles rouges sans les graines puis coupés grossièrement
2 gousses d’ail hachées
1 cuillerée à café de gingembre frais
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide – gula jawa1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à table de jus de tamarin OU jus de 1 lime

Préparation

  1. Mariner brièvement les filets de poisson avec le sel, le curcuma et les flocons de chiles. Mette de côté pour le moment.
  2. Chauffer un wok ou un faitout puis ajouter 3 cuillerées à table d’huile d’olive. Sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils changent de couleur. La durée devrait être d’environ 8 à 10 minutes.
  3. À l’aide d’un mortier, réduire en pâte épaisse les chiles, l’ail et le gingembre. Incorporer la pâte de chiles aux oignons frits. Cuire pendant 3 minutes. Ajouter le sel et l’eau de tamarin ou le jus de lime. Continuer la cuisson à feu doux pendant 1 minute mais pas davantage. Retirer du feu.
  4. Dans un autre wok ou faitout, chauffer l’huile d’olive puis dorer les filets de poisson pendant 3 à minutes à feu moyen élevé. Retourner les filets puis continuer la cuisson pendant 3 à 4 autre minutes. Mettre de côté.

Présentation

Au moment de servir, réchauffer la pâte de chiles pendant 2 minutes. Incorporer les filets de poisson à la pâte, mélanger et servir chaud.

Purée de feuilles de casave – daun ubi tumbuk


Je fus très surpris d’apprendre à Padang Panjang (au nord de Padang) que le plat appelé gulai daun Perancis signifiant curry aux feuilles de France était le nom donné à la purée de feuilles de cassave. On peut utiliser plusieurs substituts comme les épinards ou les choux frisés ou du choux noir italien – cavalo nero. Les plus que patientes cuisinières indonésiennes passent  un temps fou à couper les feuilles très finement. Il va se soi que les poissons séchés salés sont optionnels. Enfin, on peut utiliser la purée de feuilles de casave pour farcir un poisson avant de le cuire au four.

Ingrédients de base

225 g poisson salé séché –  ikan asin OU sel cod – bacalo (optionnel)
450 g feuilles de cassave OU épinards OU chou noir – cavolo nero OU chou frisé  – curly kale 2 1/2 tasses de crème de noix de coco
1 feuille de curcuma (optionnel)

Ingrédients pour la pâte – bumbu

3 échalotes
1 à 4 chiles rouges sans les graines puis finement hachés
1 cuillerée à café de citronnelle hachée
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de gingembre finement haché
1 cuillerée à café d’eau de tamarin
3 cuillerées à table de lait de noix de coco

Préparation

  1. Immerger le poisson séché – ikan asin- dans l’eau froide pendant une nuit ou un minimum de 4 à 5 heures, sinon passer à l’étape suivante.
  2. Enlever les feuilles dures qui recouvrent le chou frisé ou le chou noir. Hacher grossièrement puis bouillir pendant 4 minutes. Retire l’eau puis couper finement. Si vous utilisez des feuilles de cassave, bouillir pendant 6 à 8 minutes. Procéder comme dans le cas du chou frisé.
  3. Déposer tous les ingrédients de la pâte – bumbu – dans le blender puis mixer à haute vitesse afin d’obtenir une pâte lisse. Transférer la pâte dans un faitout puis laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant sans arrêt.
  4. Incorporer les poisson hachée puis les feuilles de curcuma (si utilisées), ainsi que les légumes hachés. Mélanger puis ajouter le lait de noix de coco. Laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes à feu doux ou jusqu’à ce le lait de coco soit dissous complètement.  Ajuster l’assaisonnement puis retirer et jeter les feuilles de curcuma.

Présentation

Servir avec du riz. On peut aussi utiliser la purée de feuilles de cassave pour farcir un poisson avant de le cuire au four pendant 10 à minutes à 180 degrés C. ou encore sur un grill.

My Favorite Cliché – Mon cliché préféré!


POURQUOI LES JEUNES DEVIENNENT-ILS CÉLÈBRES LORSQU’IL MEURENT JEUNES?

Il est fort dommage que les médias annoncent toujours la mort des grands hommes quand ils meurent, mais jamais de leur naissance quand ils naissent.

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